fish-1グランプリ

2016年度 第4回 Fish‐1グランプリ 
漁師自慢の魚"プライドフィッシュ"料理コンテスト レシピ

天然ビワマスの親子丼

琵琶湖の固有種ビワマスを使った親子丼です。
豊かな水を湛える琵琶湖に暮らし、小鮎やエビを食べて育ったビワマスは、上質な脂ののりで、食通に「トロより旨い」と言わしめるほどです。産卵期に秋雨とともに河川へ遡上するビワマスは、別名アメノウオとも呼ばれ、古来地元でこよなく愛されてきました。
脂の乗ったビワマスから切り出した刺身をお米のご飯に乗せ、醤油漬けにした腹子を贅沢にあしらった「天然ビワマスの親子丼」。内陸にある魚の国「淡海」のしあわせを是非一度ご賞味ください。

プライドフィッシュ
ビワマス
夏(7月~8月)
団体
JF滋賀漁連(JF滋賀漁連青年会)

材料

ビワマス 100g/米 1合/ビワマスの卵 40g/漬け汁(醤油 大さじ2/酒 大さじ1/味醂 大さじ1/昆布(3cm四方)1枚)/大葉 2枚

作り方

1.ビワマスの卵の準備
  1. 水1リットルを沸かし、塩大さじ1/2を加えます(分量外)。
  2. ビワマスの筋子をバットに並べ、1のお湯を注ぎます。
  3. 卵に熱が通らないよう手早く、筋子から卵をほぐし、汚れや薄皮などを取り除きます。
  4. ほぐした卵をザルにとり、冷まします。
2.卵の醤油漬けの下ごしらえ
  1. 醤油、酒、味醂をなべに入れ煮きります。
  2. 沸騰したら火を止めて冷まし、昆布とほぐしたビワマスの卵を入れ、冷蔵庫でひと晩漬け込んでおきます。
3.天然ビワマスの親子丼の調理
  1. 大葉は細切りにしておきます。
  2. ビワマスは12切れ(1切8グラム程度)の刺身に切ります。
  3. ご飯を丼によそい、ビワマスの切り身を盛りつけ、上からビワマスの卵の醤油漬けを回しかけます。
  4. 最後に大葉を天に盛りつけて出来上がりです。
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