fish-1グランプリ

2016年度 第4回 Fish‐1グランプリ 
漁師自慢の魚"プライドフィッシュ"料理コンテスト レシピ

ワタリガニのトマトクリームパスタ

大阪府(秋)のプライドフィッシュ【ワタリガニ】を使用したトマトクリームパスタです。
大阪府泉州地域ではワタリガニといえば岸和田だんじり祭の時に、各家庭で塩茹や蒸し物にしてお客さんに振る舞われております。
岸和田だんじり祭の別名の1つ『カニ祭』のカニでもあり、和食、中華料理とどんな料理にも幅広く活躍しております。
そんなワタリガニを一手間加えたトマトクリームソースのパスタに仕上げました。

プライドフィッシュ
岸和田祭りのわたりがに(ガザミ)
秋(9月~12月)
団体
JF大阪漁連

材料

パスタ(1.4㎜)100g/ニンニク 6片/玉ねぎ 中サイズ半分/ホールトマト缶400g 1缶/塩 適量/黒コショウ 適量/パセリ 適量/ワタリガニ200~400g 1尾/オリーブオイル 適量/料理用白ワイン 適量/生クリーム 20㏄

作り方

1.トマトソースの準備
  1. まずベースのトマトソースを作ります。ニンニク6片と玉ねぎ半分をみじん切りにし、ニンニクと玉ねぎを2割程度残しておきます(後程使います)。
  2. 8割程度のニンニクと玉ねぎとオリーブオイルをフライパンに入れ火にかけます。香ばしい匂いが漂いだして、ニンニクと玉ねぎが焦げる直前に白ワインをフライパンに入れます。(フライパンの温度を下げます)
  3. 白ワインのアルコール分を飛ばします。
  4. フライパンにホールトマト缶を煮汁ごと加え、トマトを木じゃくしなどで潰してなめらかにしながら弱火で10分ほど、ペーストのちょっと手前の濃さになるまで煮詰めます。(ベースのトマトソースが出来上がりです)
2.ワタリガニの準備
  1. トマトを煮込んでる間にワタリガニの下ごしらえをします。また、この時点でパスタ用のお湯(大きめの鍋を使用)を沸かし始めます。
  2. まず、ワタリガニのハカマのところに指を入れ、甲羅をはがし取ります。甲羅の口の下についている砂袋を破らないように取り除きます。甲羅のなかのミソを取り、別の容器に入れておきます(ミソはソースに使います)。
  3. 甲羅は盛り付けで使いますので綺麗に洗い流します。肺は食中毒の原因になるので取り除きます。胴体を半分に切ります。
  4. 次に包丁の背中でカニの足を叩き、エキスが出やすいようにします。強く叩きすぎて殻の破片が生じた場合は取り除きます。爪は食べやすいように切り目を入れます。殻の固い部分ですので出刃包丁を使用してください。間違っても家庭用薄刃包丁は使用しないでください。
3.ワタリガニのトマトクリームパスタの調理
  1. パスタを茹でます。先ほど沸かしたお湯に1%~3%くらいの塩を入れます。塩の種類によって塩の味が異なるので加減しながら入れてください。この時、飾り用の甲羅も茹でておきます。
  2. フライパンにオリーブオイルをひいて先ほど残したニンニクと玉ねぎを炒めます。ニンニクと玉ねぎが炒めあがったらワタリガニを入れ、少し馴染ませてから白ワインを鍋肌に注いで風味づけをします。
  3. その後ベースのトマトソースを約200CC入れて、弱火で煮立たせます。
  4. ここでパスタを茹でます。パスタは後程トマトソースで少し煮込むのでアルデンテの少し手前でお湯から上げます。茹で汁はソースが固くなりすぎた時用に少量とっておきます。ソースとパスタをよくからませて短時間火を通します。味見をして適量の塩を加えます。
  5. 仕上げに生クリームを約20CC加えます。生クリームが全体にからまったらお皿にパスタを移し、甲羅を盛り付けて刻んだパセリを散らして出来上がりです。
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