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山口県

とらふぐ


旬:12~2月

山口が本場のとらふぐは、
言わずとしれた冬の味覚の王者

プライドストーリー

噛むほどに旨味が広がる奥深い味わい。
下関にはふぐにまつわるたくさんの逸話も

 山口県を代表する高級魚で、県魚にも指定されているふぐ。とりわけふぐ食の歴史が長い下関は、全国各地から天然・養殖ふぐが集められ、加工場や料理店が集積していることから”本場”と言われています。豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、兵士がふぐを食べて死んだためにふぐ食禁止令を出して以来、明治の初期まで一般には食べられていませんでした。しかし後年、伊藤博文がそのうまさに感心し、明治21年に山口県のみで解禁。ふぐ料理公認第一号店「春帆楼」は、日清講和条約の締結会場としても有名です。
 また、下関では河豚(ふぐ)のことを、縁起をかついで「ふく」と呼びます。「不遇」につながる「ふぐ」ではなく、「ふく」は「福」につながるためです。ちなみに大阪では「当たると死ぬ」という洒落から「鉄砲」、長崎県島原地方では「がんば=棺桶」とも呼ばれています。
 とらふぐの噛むほどに旨味が広がる奥深い味わいは、まさに冬の味覚の王者。ふぐ刺し、ふぐちりのほか、から揚げや白子の天ぷらでもおいしく食べられます。

    とらふぐについて

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水揚げ漁港や漁法

ふぐ専用の延縄は、山口県が発祥の地。
漁師の「生かしの技」が品質を大きく左右する

 とらふぐが獲れるのは、萩・下関〈南風泊(はえどまり)〉の各漁港。主に延縄漁で漁獲され、全長数十キロメートルに及ぶ縄に数千本の針をつけて海底に沈め、数時間後に巻き上げて一尾ずつ釣り上げていきます。鋭い歯を持つふぐに噛み切られないよう縄の一部にワイヤーを使うなど、ふぐ独特の漁具は山口県で生まれ、改良を重ねられてきました。
 サンマ・イワシなどをエサにつけた4,000本以上の針のうち、とらふぐがかかるのはわずか10尾程度。最高級品のため、ふぐ同士が歯で傷つけあわないよう釣り上げたらすぐペンチで歯を折り、水圧の変化に弱いためエア抜きにも気を遣います。その後、船の「活間(いけま)」に入れて、生かしたまま港へ。そうした漁師の「生かしの技」がふぐの品質を大きく左右します。
 全国のふぐの約7割を取り扱うのが、下関市の南風泊市場。流通から加工までふぐ専門の機能が集約されているほか、市内には素早く安全に「身欠き(毒を持つ内臓などを取り除くこと)」にする高度な技を持つ仲卸業者も多いため、各地からふぐが集まってきます。その後、下関で競り落とされたふぐは、県内・首都圏をはじめ全国へ出荷されていきます。
 天然のとらふぐは年々減少しているため、漁期は9~3月に限定。県では毎年県栽培漁業公社・漁協などと協力してとらふぐの種苗を放流し、資源回復に努めています。

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