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兵庫県

兵庫のり


旬:12~5月

潮流の速い瀬戸内海で『兵庫のり』はしっかりと育ちます!
兵庫のりは長時間水分にさらされても、型崩れしにくく色や味・香りが長持ちするため、巻きずしや直巻きおにぎり、ラーメンのトッピング等に最適!

プライドストーリー

『兵庫のり』には5つの特徴とおいしさの秘密があります!
『兵庫のり』は海の恵みを生かした自然食品!

①『兵庫のり』はどうして色が黒くつやがあっておいしいのか
 明石海峡を中心とした潮流の早い漁場で育まれた『兵庫のり』は、潮と寒冬の季節風にもまれ、しっかりとした造りをしており、色が黒く艶が良いのが特徴です。また、全国のグルメが注目する明石鯛・明石だこを生み出した栄養豊かで豊潤な海で育った『のり』は、おいしさの源であるアミノ酸を多く含んでいます。漁業者は、のりを育てる畑(海)の生産力を維持し栄養分を蓄えるため、漁場環境を監視するとともに、山に木を植える運動や自主減柵を行い、おいしいのりが取れるよう努力しています。
 
②芳醇な香りと歯切れの良いのりを作るために
 『兵庫のり』は火であぶって焼いたときの芳醇な香りと、パリッとした歯ごたえのある食感が大いに食欲をそそります。生産者はそのようなおいしい『兵庫のり』を消費者の皆様に届けるために加工段階において様々な工夫をしています。たとえば、沖で刈り取った原藻を陸揚げ後、のり本来の香りを引き立てるため、直ちに大きなタンクに入れ、新鮮な海水を補給しながら小型珪藻やエビなど余分なものを取り除きます。また、仕上げの乾燥では、加工場内の温度や湿度が製品の仕上がりを左右するほど繊細なため、湿度や温度により乾燥機の微妙な調整を行い、艶があり黒々としたおいしいのりを生産するための工夫が行われています。
 
③おいしさの追求や、環境変動にも耐えうる品種の開発
 兵庫県立水産技術センターや兵庫のり研究所を中心として、選抜育種等の手法を用いて、安定供給のために高水温に強い品種や、色落ちに耐性のある品種の開発に取り組んでいます。
 
④心と安全を届ける『兵庫のり』
 消費者の方に安心で安全なおいしい『兵庫のり』を届けたいという思いから、生産者の加工段階から異物検出器や金属探知機を導入し、徹底した安全管理を行っています。
 さらに、共販前の段階でもすべてののりが金属探知機を通過して初めて格付け検査が行われます。
 このように一枚一枚、安全・安心なおいしい『兵庫のり』を届けたいという心を込めた工夫がされています。
 
⑤おいしい『兵庫のり』をこれからも届け続けるための努力と生産指導
 コンビニエンスストアー等で売られる直巻きおにぎりののりや、巻きずしに使用されるのりには『兵庫のり』が多く使われています。これらは、食欲をそそる焼き色と歯切れのよさ、型崩れしにくく色や味・香りが長持ちするためです。また、そのような業務用ののりは加工作業効率の良いのりが望まれます。そのため、これらの向け先を意識して『兵庫のり』は焼き色重視の製品作りからロットの均一化、一枚一枚の重量幅の縮小、一斉張り込みの実施等皆様に喜ばれる製品作りを心掛けています。
 
 『兵庫のり』は焼きのりだけでなく、鮮度の劣化が早いため地元でしか流通できない生ののりから作る佃煮は薫りが高くとても美味です。のり本来の風味を楽しめる食べ方で、産地ならではの浜の料理です。鮮度の劣化が早いため産地でしか流通することができない生のりですが、兵庫県ではコープこうべやイオンとの提携により、毎年シーズンが訪れるとコープとイオンの店舗で生のりを購入することができます。

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水揚げ漁港や漁法

冬に激しく荒れる瀬戸内海の中、漁業者はのり養殖を行い食卓にのりを届けています!
漁業者はのりの色落ち対策と豊かな海づくりに向けた様々な活動を行っています!

 瀬戸内海は潮流が速く浅場が少ないので、兵庫県で生産されるのりは、海面にのりの種を付けた網を張る「浮き流し養殖」と呼ばれる養殖法を用いて養殖されます。
 兵庫県では浮き流し養殖で海面に網を張る前の段階で、干出という一定時間網を乾燥させる工程を行います。この干出というひと手間を加える事で、のりの自然の旨みを増加させ、強い『兵庫のり』となります。
 さらに、干出の後に一度のり網を冷凍します。
 冷凍することによってさらに病気等に強いのりを作る事が出来るのです。
 そして、本張りの後、海面に張られたのり網からのりが伸びてきたら、のりを「もぐり船」と呼ばれる船で刈り取り、陸上ののり加工場へ運搬し、のり加工場では全自動のり乾燥機によって、乾のりに加工されます。出来上がったのりは、加工し、検査を受けます。この検査はかなり厳しく色や重さなど、100近い等級に選別され、更に火入れ(二次乾燥)、焼き加工を経て市場に出回ります。
 のりの生産は12月から初摘みが始まり、6~7回摘採でき、色の黒いツヤのある美味しいのりになります。
 また、近年、瀬戸内海では冬場の沖合の海で窒素リン等の栄養分が低くなっており、のりの色落ちが発生しています。色落ちしたのりは、栄養を吸収できていないため、のり本来の黒く輝く色と旨味のある味を失ってしまいます。さらに、栄養分(窒素リン)は海の生態系を考えるとのりだけでなく、植物・動物プランクトンや様々な魚介類の命の源であるため、海の生き物がたくさん住める海にするには栄養分が欠かせません。
 そこで、漁業者はのりの色落ち対策と豊かな海づくりに向けた、様々な活動を行っています。例えば、農業者と連携し、ため池の底に溜まった栄養分(窒素リン)を海に供給する“ため池のかいぼり”。“海底耕耘”という、漁船で桁(ケタ)を曳き海底の固まった土壌を耕して、溜まった有機物や栄養分(窒素リン)を巻き上げて分解を促すとともに、土壌を柔らかくして貝やゴカイ等の底生生物が住みやすくする取り組みの他、海に運ばれる栄養分は森に由来することから、森に木を植樹したり、他の木の生長を妨げている木を除伐する “森づくり”活動を行っています。
 
海苔JAPAN 海苔で健康推進委員会ホームページ
http://www.nori-japan.com/

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