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おいしいレシピ

鱧の切落とし葛たたき

夏の風物詩、冷製ハモの切落とし


タグ:ハモ さっぱり 山口

レシピ

材料(4人分)
ハモ 中2分の1尾/塩 少々/片栗粉 適量/塩ワカメ 40g/青ジソの葉 4枚/小ネギ 8本/すだち 8分の1×4個
[梅肉だれ]梅肉 適量/みりん 大さじ2/だし汁 80cc
 
作り方
(1)腹開きにしたハモを縦に切り分けて片身にし(三枚下ろし)、腹骨をすき取り、背ビレの部分を縦に切り取って上身にします。尾を右、皮目を下に置き、包丁をねかせて頭の方から1~2mmの薄いそぎ切りにして、塩少々を振り5分ほどおきます。
(2)塩ワカメは塩抜きをしてからザク切りにします。青ジソの葉は茎を取り水洗いをします。
(3)小ネギは熱湯で茹でて冷水に落とし、冷やして水気を切ります。
(4)梅肉だれを合わせます。
(5)(1)のハモの水気を拭いて片栗粉を薄く付け、熱湯に通して透明感が出たら氷水に取り、冷まします。
(6)器に(5)のハモ、(2)のワカメ、青ジソの葉、(3)の小ネギ、すだちを盛り、梅肉だれを添えます。

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