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おいしいレシピ

〈日本おさかなマイスター協会会長賞〉
鯛のミルフィーユ
寿司~ムースと
ともに~

【第16回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
ムースで食べる"洋風お寿司"。
鯛とあさりの味わいが贅沢!

日本のお寿司を少し洋風にアレンジしました。お寿司の付けあわせは日本ではガリを使いますが、色々な種類の野菜で同じ味付けをすることで複数の食感の「ガリ」と共にお寿司を楽しめます。


タグ:タイ アサリ アオノリ 第16回シーフード料理コンクール受賞レシピ

レシピ

[材料(4人分)]
たい 1/2尾(寿司用 150gとムース用 100g)/あさり 80g/(酒蒸し用に白ワイン) 80ml/あおのり 10g/ご飯米 2カップを炊いたもの/寿司酢 適量/アガー(製菓用の凝固剤) 1.5g/こしょう(黒) 適量/すだち 1個
[つけ合わせ野菜]
パプリカ(赤、黄) 各1/2個/にんじん 10g/ズッキーニ 10g/大根 10g/甘酢 100ml
[A]
白ワイン 適量/淡口しょうゆ 適量/バルサミコ酢 適量
[B]
生クリーム 200ml/バター 50g/卵 2個/粉ゼラチン 3g/塩 適量
 
[作り方]
(1)たいは身を薄く切ります。寿司用のたいを[A]に約7分漬けます。
(2)あさりを酒蒸しにします。その蒸し汁100mlにアガーを加えて固めます。
(3)残りの蒸し汁と寿司酢をご飯に混ぜ寿司飯を作ります。その寿司飯の半量に酒蒸しにしておいたあさりを、残りの半量にはあおのりを混ぜておきます。
(4)ムース用のたいと[B]を混ぜ、ミキサーにかけて冷やし固めます。
(5)[A]からたいを取り出し、残りの汁を煮詰めてソースを作ります。
(6)つけ合わせの野菜類はくり抜いてゆで、甘酢に漬けます。
(7)あさり米、(2)、あおのり米、漬けた(1)のたいの順に重ねて形を作ります。
(8)(7)に(5)のソースを塗り、バーナーで表面を軽くあぶります。
(9)すだちは薄い輪切りにします。
(10)器に(8)とムースをのせ、つけ合わせを盛り付け、寿司の間にすだちをはさみます。ムースにこしょうをふります。

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