第17回シーフードコンクール

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特製ホッケかきあげ丼~みそだれを添えて~/秋香るホタテの菊香椀の画像

特製ホッケかきあげ丼~みそだれを添えて~/
秋香るホタテの菊香椀

光塩学園調理製菓専門学校調理技術専攻科1年/北海道

神田 菜々子さん

料理のポイント

北海道産のほっけと野菜を使ったかきあげ丼です。天丼のたれは、ほっけに合うようにみそだれにしました。また、残ったあらを使用してだしを取り、秋に出回るホッケに合わせ、ほたては菊花椀にしました。

レシピ考案者より

生のほっけが売られているのは北海道ならではということで、焼くという方法以外のレシピをつくろうと思いました。将来、自分のお店を出した時、魚の旬や素材の特性を活かすこと、季節感のある料理を提供することを意識して考えました。

材料

(4人分)

丼の材料

  • ほっけ 1尾
  • 玉ねぎ 1/2個
  • にんじん 1/2本
  • 絹さや 12本
  • <衣>
    • 卵黄 1個
    • 小麦粉 大さじ7
    • 片栗粉 大さじ3
  • 適量
  • <みそだれ>
    • だし汁 100ml
    • みそ 大さじ2
    • 砂糖 大さじ1・1/2
  • 480g

汁の材料

  • ほたて貝柱 4個
  • 片栗粉 適量
  • 干し菊 少々
  • 春菊 3本
  • なす 1個
  • 適量
  • 梅肉(たたいたもの) 1個分
  • 黄ゆずの皮 1/2個
  • <だし汁用>
    • ほっけのあら 1尾分
    • 昆布(15cm×5cmのもの) 4枚
    • しょうが 1/2かけ
    • 180ml
    • 塩、しょうゆ 各適量

作り方

*下準備:ほっけを三枚におろす。あらは汁用にとっておく。

丼の作り方

  1. 1おろしたほっけの身をそぎ切りにする。
  2. 2玉ねぎ、にんじんは細切りにする。絹さやは斜め半分に切る。
  3. 3水100mlに卵黄1個、氷3個を入れて混ぜ、小麦粉、片栗粉を加えて軽く混ぜて衣を作る。
  4. 4①と②に打ち粉(分量表外)をし、③に入れる。4等分して170℃の油で揚げる。
  5. 5フライパンにみそだれのだし汁、みそ、砂糖を入れ火にかけて、とろりとするまで煮つめる。
  6. 6器にご飯を盛り、④のかき揚げをのせる。みそだれを器に入れて、上に白ごま(分量表外)をひねってかけて添える。

汁の作り方

  1. 1ほっけのあらを焼く。血合いを取るなどの下処理して、水1500ml、昆布、薄切りにしたしょうが、酒を入れて火にかける。煮立たせてこし、だし汁をとる。
  2. 2干し菊を酢水(分量表外)でもどし、水けをきる。春菊は下ゆでし、葉の部分を長さ2cmに切る。
  3. 3なすは皮をむき、斜め切りにして、油で揚げる。
  4. 4ほたてに格子状の切れ目を入れ、表面に片栗粉をふり、熱湯に入れてさっと火を通す。
  5. 5①のだし汁に塩としょうゆで調味する。
  6. 6干し菊、春菊、なす、ほたてを⑤に入れて温め、器に盛る。⑤を注ぎ、梅肉と黄ゆずを添える。
 

【調理にあたって】
※調理時間の目安は、約40分です。但し、炊飯、事前準備が必要なもの(だし汁・スープをとる等)の時間は、含まれていません。

主催:
全国漁業協同組合連合会(中央シーフードセンター)
後援:
農林水産省 NHK (一社)大日本水産会 フード・アクション・ニッポン推進本部プライドフィッシュプロジェクト企画委員会
協賛:
全国漁業共済組合連合会 全国共済水産業協同組合連合会 全国漁連のり事業推進協議会 海と魚と食を考える会
日本おさかなマイスター協会 (公社)全国調理師養成施設協会 全国高等学校家庭クラブ連盟 全国家庭科教育協会
(一社)全国料理学校協会 NPO日本食育インストラクター協会 (一社)全国栄養士養成施設協会

プライドフィッシュを使用したレシピはプライドフィッシュWEBサイトにて公開、または今後開催予定の「Fish-1グランプリ」のプライドフィッシュ料理コンテストへ自動エントリーさせていただく場合があります。ご了承ください。