*下準備:ほっけを三枚におろす。あらは汁用にとっておく。
丼の作り方
- 1おろしたほっけの身をそぎ切りにする。
- 2玉ねぎ、にんじんは細切りにする。絹さやは斜め半分に切る。
- 3水100mlに卵黄1個、氷3個を入れて混ぜ、小麦粉、片栗粉を加えて軽く混ぜて衣を作る。
- 4①と②に打ち粉(分量表外)をし、③に入れる。4等分して170℃の油で揚げる。
- 5フライパンにみそだれのだし汁、みそ、砂糖を入れ火にかけて、とろりとするまで煮つめる。
- 6器にご飯を盛り、④のかき揚げをのせる。みそだれを器に入れて、上に白ごま(分量表外)をひねってかけて添える。
汁の作り方
- 1ほっけのあらを焼く。血合いを取るなどの下処理して、水1500ml、昆布、薄切りにしたしょうが、酒を入れて火にかける。煮立たせてこし、だし汁をとる。
- 2干し菊を酢水(分量表外)でもどし、水けをきる。春菊は下ゆでし、葉の部分を長さ2cmに切る。
- 3なすは皮をむき、斜め切りにして、油で揚げる。
- 4ほたてに格子状の切れ目を入れ、表面に片栗粉をふり、熱湯に入れてさっと火を通す。
- 5①のだし汁に塩としょうゆで調味する。
- 6干し菊、春菊、なす、ほたてを⑤に入れて温め、器に盛る。⑤を注ぎ、梅肉と黄ゆずを添える。
【調理にあたって】
※調理時間の目安は、約40分です。但し、炊飯、事前準備が必要なもの(だし汁・スープをとる等)の時間は、含まれていません。
料理のポイント
北海道産のほっけと野菜を使ったかきあげ丼です。天丼のたれは、ほっけに合うようにみそだれにしました。また、残ったあらを使用してだしを取り、秋に出回るホッケに合わせ、ほたては菊花椀にしました。
レシピ考案者より
生のほっけが売られているのは北海道ならではということで、焼くという方法以外のレシピをつくろうと思いました。将来、自分のお店を出した時、魚の旬や素材の特性を活かすこと、季節感のある料理を提供することを意識して考えました。