大日本水産会会長賞
プロを目指す学生部門
連子鯛のイン・パデッラ アクアパッツァ風ソース
院南 宏さん
辻調理技術研究所フランス・イタリア料理研究課程／大阪府
主材料
【4人分】
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| れんこだい | 2尾 |
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| 米 | 1/2カップ |
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| パプリカ | 50g |
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| ズッキーニ | 50g |
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| なす | 50g |
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| シャンピニヨン | 2個 |
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| バター | 30g |
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| 玉ねぎ | 15g |
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| 白ワイン | 75ml |
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| チキンブイヨン | 600ml |
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| アンチョビフィレ | 1切れ |
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| あさり | 12個 |
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| プチトマト | 6個 |
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| ケイパー | 小さじ1 |
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| 黒オリーブ | 12個 |
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| イタリアンパセリ | 適量 |
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| オリーブオイル | 55ml |
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| 塩・こしょう | 適量 |
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| ディル、セルフィーユ、エストラゴンにんにくオイル（作り方をご覧下さい） | 45ml |
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ポイント
一皿で主食（リゾット）、主菜（魚）が食べられて、簡単に調理できるため、家庭で食べてほしいです。
作り方
（調理時間約50分）
・みじん切りしたにんにく（1片）にエクストラバージンオリーブオイルを100ml程加えて30分漬け込んでにんにくオイルを作ります。
［連子鯛のイン・パデッラ］
1．
れんこだいを三枚におろす。
2．
フライパンにオリーブオイル5 mlを熱し、れんこだいの中骨を焼く。
3．
焼いた中骨はチキンブイヨンに入れ、味が出るまで煮た後漉す。
4．
れんこだいに塩・こしょうをする。
5．
フライパンに、にんにくオイル15mlを熱し、（4）を両面焼いたら網の上に取り出す。
［野菜のリゾット］
1．
鍋ににんにくオイル15mlを熱し、野菜を軽く炒めたら蓋をして蒸し煮する。野菜が柔らかくなれば火を止める。
2．
別の鍋にバター10gを熱し、玉ねぎを炒め米を加える。
3．
白ワイン40mlを加えて煮詰め、チキンブイヨン400mlを加えて炊いていく。途中で（1）の野菜を加え、塩・こしょうで味を調え、仕上げにバター20gで※マンテカーレする。※鍋を揺すりながら全体を混ぜ込みます。
［ソース］
1．
フライパンににんにくオイル15mlを熱し、アンチョビをつぶし炒める。
2．
あさり、プチトマト、ケイパー、黒オリーブ、パセリを加え、白ワイン35mlを入れて蓋をする。
3．
あさりの口が開いたら取り出し、チキンブイヨン200ml、オリーブオイル50mlを加えて乳化させる。
4．
焼いた魚とあさりを戻し入れて煮込み、味を調える。最後にハーブを飾って出来上がり。