第15回シーフード料理コンクール
入賞・入選レシピ
部門別テーマ
プロを目指す学生部門：「私のナンバーワン☆お魚料理」
お魚料理チャレンジ部門：「30分以内で出来る簡単お魚料理」
イラスト さかなクン
入選
プロを目指す学生部門
うまみたっぷり！ひものでクリームコロッケ
古川 恵美佳さん
辻調グループ校エコール辻 東京 調理技術マネジメント1年
主材料
【4人分】
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| かます （開き干し・小田原産） |
4尾 |
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| ＜ホワイトソース＞ | ||
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| バター | 30g | |
| 小麦粉 | 30g | |
| 牛乳 | 250ml | |
| ナツメグ | 少々 | |
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| ＜コロッケの具＞ | ||
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| 玉ねぎ | 1/2個 | |
| 干ししいたけ | 小2枚 | |
| 塩、こしょう | 各少々 | |
| バター（炒め用） | 20g | |
| サラダ油（炒め用） | 適量 | |
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| ＜コロッケの衣＞ | ||
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| 卵 | 1個 | |
| 小麦粉 | 30g | |
| 生パン粉 | 約50g | |
| 揚げ油（サラダ油） | 適量 | |
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| ＜ソースA＞ | ||
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| 梅干し（曽我十郎梅） | 1個 | |
| ゆで卵 | 1個 | |
| らっきょうの甘酢づけ | 5個 | |
| きゅうり | 1/4本 | |
| マヨネーズ | 50g | |
| こしょう | 適量 | |
| ディル（飾り用） | 1枚 | |
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| ＜ソースB＞ | ||
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| かつお節 | 5g | |
| 水 | 180ml | |
| ゼラチン（粉末） | 3g | |
| 塩 | 適量 | |
| レモン汁 （小田原 片浦産） |
1個分 | |
| ドライトマト （オイル漬け） |
1片 | |
| レモンの皮 | 少々 | |
| セルフィーユ （飾り用） |
1枚 | |
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| ＜つけ合わせサラダ＞ | ||
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| ベビーリーフ | 50g | |
| レモン汁 （小田原 片浦産） |
1個分 | |
| エクストラバージンオリーブ油 | 40ml | |
| 塩、こしょう | 各適量 | |
| トマトソース、レモンの皮（飾り用） | 各適量 | |
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コメント
地元、小田原産の特産品がおもてなし料理に大変身！！ その他にも小田原産の素材を使った2種のソースで色々な味がたのしめます。子供から大人まで是非食べてもらいたい一品です。外はカリッ！ 中はとろっと、魚の旨味が口一杯に広がり、何個でも食べられそうです！
作り方
（調理時間約50分）
1．
かますの尾（尾は取っておく）やヒレを取り除き、オーブンで焼く。骨を取り、身をほぐす。
2．
玉ねぎ、戻した干ししいたけをみじん切りにし、バターとサラダ油で炒める。戻したしいたけの汁を加えて、フタをして、玉ねぎが甘く柔らかくなるまで火を通す。
3．
バターで小麦粉をよく炒め、牛乳を加えてホワイトソースを作る。ナツメグを入れ、その中に（1）と（2）を加えて、塩、こしょうで味をととのえる。その後、急冷する。
4．
冷えて固まったら、8等分し、形作る。小麦粉、とき卵、生パン粉をつけ、からりと揚げる。（1）で取っておいた、かますの尾も小麦粉をつけて、から揚げにし、揚がったコロッケに刺す。
5．
ソースAを作る。梅干しの種を取り、実を細かくたたく。ゆで卵はざるを通して細かくつぶす。らっきょうの甘酢漬け、きゅうりは細かいみじん切にする。
6．
（5）をすべて合わせ、マヨネーズであえ、こしょうで味をととのえる。ディルを飾る。
7．
ソースBを作る。鍋にガーゼに包んだかつお節と水を入れて沸騰直前まで煮立て、かつお節を取りだす。ゼラチンを加えて溶かし、塩少々で味をととのえる。
8．
火をとめて、レモン汁を加え、急冷する。ドライトマトを刻んで加え、さらにレモンの皮をすりおろして加える。飾りにセルフィーユをのせる。
9．
つけ合わせのサラダを作る。レモン汁とエクストラバージンオリーブ油をよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。ベビーリーフにそのソースをかける。
10．
皿にトマトソースでラインを描き、サラダを盛り、コロッケを2つ盛りつける。ソース2種は小さい器にそれぞれ入れて添える。皿の空いたところに、レモンの皮を散らす。