漢字を見るだけで、旬が分かる魚たち。

魚の名前を見るだけで、「旬はいつか」がわかる魚があります。今回はそんな魚をご紹介しましょう。

●鰆（サワラ）

魚偏に春でサワラ。まるで春の代表のような魚ですが、関東では寒ざわらと言って冬を旬とし、関西以西では字の通り春を旬としています。主な産地は、福井、京都、長崎、福岡、石川など。暖流を回遊していますが、夏は内海や内湾で過ごし、秋から冬にかけてまた外海域に出ていきます。産卵期は、瀬戸内海では5～6月。一年で40センチ、3年で7，80センチぐらいに成長し、寿命は7～8年です。50センチ以下の小さいものはサゴシと呼ばれています。皮は青いですがクセがなく、刺身はもちろん塩焼や酒蒸し、照り焼きやムニエルにもします。大量に獲れると値段が安くなるので、西京漬けや醤油漬けにしておくのもおすすめです。卵も美味で、（代用）カラスミの材料にもなります。

●春告魚（ニシン)

春告魚（ニシン）は鰊とも書きます。かつては、サハリンやオホーツク海、千島列島あたりを回遊していたニシンが産卵のため、まだ雪の降っている3月の北海道に大群でやってきていました。これを期に漁師たちは春の活動を始めるので、ニシンは漁師たちの春告げ魚でしたが、今はめっきり獲れなくなってしまいました。
大きさは1年で15センチ、5年で30センチ。イワシが左右に扁平になった形で、皮も身もウロコも傷つきやすく柔らかです。寿命は10年ぐらいですが、大部分は4年で成熟します。ニシンの卵はご存じ、お正月のおせちに欠かせない数の子ですが、最近では、カナダやロシアからの輸入物ばかりになっています。

北海道産の生のニシンが手に入ったら、やっぱり塩焼にして食べたいものです。子持ちのニシンだったらよく焼いて、ぜひ子（卵巣や精巣）も食べてください。子はマコ（卵巣）より白子（精巣）のほうがまったりして美味しいと思います。また北欧のカナッペの定番、マリネもおすすめです。もともと一度に大量に獲れ、傷みも早かったので、身欠きにしんにするほかは肥料にされていた不遇な魚です。今でも、お正月の昆布巻きに入れたり、甘露煮にしたり、ナスと煮たりと、身欠きにしんは大切な食材です。

●秋刀魚（サンマ）

「刀」が使われる魚には太刀魚（タチウオ）がいます。体中が銀白色のすらりとした形の魚です。サンマは、背面は青みを帯びた黒色、腹面が銀白色にきらきら光り、細身で、確かに刀のようです。夏までをエサが豊富な親潮水域で過ごして南下するので、脂肪が多い肥ったサンマは、まず北海道の根室から襟裳岬で獲れ始め、三陸、銚子沖と下ってきます。まさに秋本番の魚ですが、紀伊水道に行く頃には脂は減っています。
鮮度が良いものは刺身にもしますが、やっぱり塩焼が一番でしょう。脂肪が多いサンマは、ぶつ切りにして煮つけてもなかなかいけます。開き干しや缶詰にも加工されます。

●鮗（コノシロ）

魚偏に冬でコノシロ。ニシン科の魚で、体に何列もの黒い斑点があり、25センチぐらいまで成長します。脂がのってくるのは秋から冬です。なじみのない方が多いかもしれませんが、6～7センチのものは寿司屋の「シンコ」、少し大きくなると、正月料理に出てくる「粟漬け」の「コハダ」、といったらおわかりでしょう。熊本ではコノシロの姿ずしが有名です。塩焼きにもしますが、たいていは酢〆で食べています。コノシロは伝説が多い魚で、魚偏に祭と書くこともあります。

●鱈（タラ）（マダラ）

雪の頃に獲れることからこの字があてられたのでしょう。タラは12月から3月にかけて、産卵のため沿岸にやってきます。北海道、宮城県、岩手県、青森県、福島県が主な産地で、寒い夜の鍋物には欠かせない魚。味が淡白なので、バター焼きやフライなどにも向いています。水分が多いので，昆布〆にしたり、鍋物も一塩して身をしめてから使うと扱いやすいでしょう。粕漬け、味噌漬けにも適しています。また、キクコなどともいう白子（精巣）は鍋の具や吸い物、酢の物に珍重されます。たらこと言われている塩漬けは、スケトウタラの卵です。