●鮮魚

新鮮な魚、生の魚という意味です。魚屋の店先でよく見かけ、値段も手頃で、季節感が味わえるのは鮮魚です。この頃は、運搬の時の氷を工夫したり、冷蔵車を使ったりするほか、輸送時間も短くなったので、産地から遠くてもおいしい魚が食べられるようになりました。鮮度によって「生鮮魚（生きが良い）」「鮮魚（生きがやや落ちる）」と分けることもあります。

生鮮魚は刺身や寿司など生で食べるものに、鮮魚は主に、焼き魚、煮魚など、加熱料理のときに使います。鮮度は、「目が澄んで張りだしている」「エラが鮮やかな赤色」「皮膚に光沢がある」「腹が弾力がある」などの点に注意して選べば、鮮度が良い魚を選べます。

魚は死ぬと死後硬直を起こし、それから徐々に自己消化してうまみ成分が増え、身が柔らかくなり、腐敗に向かいます。マイワシやマサバのような赤身の魚と比べると、マダイのような白身の魚は硬直時間が長く、鮮度が落ちるのが遅いようです。
鮮度の落ち方は、漁獲後の扱い方でも違います。網で大量に獲る魚は、ほとんどが氷（水）などで野〆にします。マダイやヒラメなどは、一尾ずつ活〆という方法で延髄から神経を破壊し、血を抜き、鮮度が落ちる速度を遅らせてから出荷する方法もあります。