シンプルながらも山下シェフならではのアレンジが効いた8皿。
それぞれのプライドフィッシュのよさを見極め、引き出す技術が光ります。

• 

  

  「小ぶりながら味がしっかりしていて、特に赤身がおいしい」とシェフお墨付きの深浦マグロを一口サイズに切り、柚子醤油で和えた一品。この他にブランデー醤油をかけた深浦マグロの握り寿司も提供され、好評を博しました。

• 

  

  大きく肉厚な三重の海女獲りあわびにトマトを加えた洋風炊き込みご飯。まずあわびの汚れをとって殻を外し、肝をつけたままのあわびとトマトを加えて米を炊きます。あわびの香りを引き立てるため、米には日本酒を効かせるひと工夫を。炊き上がったらあわびの身を小さい角切りにし、肝をきざみ、ご飯と混ぜて出来上がりです。

• 

  

  淡路島の漁師料理にヒントを得た、関西出身のシェフこだわりの調理法です。マダコのぬめりと汚れをしっかり取り除き、鍋に水、日本酒、濃口醤油を沸かして15分ほど湯がきます。茹で上がったら温かいうちにぶつ切りにし、すだちを皮ごと絞って酸味を加え、刻んだ皮を添えます。

• 

  

  シェフ曰く、「アマダイの一番の楽しみは鱗」。酒塩で下味をつけたコビル（アマダイの地方名）を鱗ごとからりと揚げた一品です。ポイントは身の側だけに粉をつけ、鱗にはつけないこと。そうすることで鱗がきれいに立ち、パリパリとした食感が楽しめます。アクセントには、コビルの淡泊な味わいにマッチする白トリフ塩を。

• 

  

  骨切りしたはもをさっと湯にくぐらせて、冷水にとって冷ましてから皮目をほどよく炙ります。添えられた梅酢味噌は、早摘みのグリーンオリーブから精製したオリーブオイルフルタートで香りづけしたもの。わかめ、きゅうりの酢の物には白ワインビネガーが原料のホワイトバルサミコを使用しています。

• 

  

  夏の一時期にしか獲れないため、地元・愛媛では"幻の魚"と呼ばれるほど貴重なアコウ（キジハタの地方名）。カットしたアコウを串にうち、何度かに分けて醤油をかけながらふっくらと焼き上げた、ほのかな炭の香りが感じられる一品です。サラダセロリとオレンジを添えて爽やかさをプラス。

• 

  

  シェフが試食会前に訪れた石巻で着想を得たというフィッシュバーガー。一口サイズに切ったキンメダイに塩胡椒をし、パン粉をつけて揚げます。熱々のキンメダイのフライをレタスとともにパンにサンドし、特製タルタルソースをかけて完成です。

  ※台風の影響により、静岡県・下田のキンメダイに変更

• 

  

  銀色の皮が美しいたちうおを短冊状に切り、皮目に振り塩をしてバーナーで軽く炙ります。HAL YAMASHITA自慢のカルパッチョソースをかけ、貝割菜などの香味野菜を添えて完成です。