材料（4人分）

ハモ 中2分の1尾／塩 少々／片栗粉 適量／塩ワカメ 40g／青ジソの葉 4枚／小ネギ 8本／すだち 8分の1×4個

［梅肉だれ］梅肉 適量／みりん 大さじ2／だし汁 80cc

 

作り方

（1）腹開きにしたハモを縦に切り分けて片身にし（三枚下ろし）、腹骨をすき取り、背ビレの部分を縦に切り取って上身にします。尾を右、皮目を下に置き、包丁をねかせて頭の方から1～2mmの薄いそぎ切りにして、塩少々を振り5分ほどおきます。

（2）塩ワカメは塩抜きをしてからザク切りにします。青ジソの葉は茎を取り水洗いをします。

（3）小ネギは熱湯で茹でて冷水に落とし、冷やして水気を切ります。

（4）梅肉だれを合わせます。

（5）（1）のハモの水気を拭いて片栗粉を薄く付け、熱湯に通して透明感が出たら氷水に取り、冷まします。

（6）器に（5）のハモ、（2）のワカメ、青ジソの葉、（3）の小ネギ、すだちを盛り、梅肉だれを添えます。