[材料(4人分)]

かき(むき身) (L)12粒(Mサイズの場合は16粒)／まぐろ(刺し身用赤身) 150g／パプリカ(赤、黄) 各1/3個／ピーマン 1個／生しいたけ 3枚／くるみ(ローストしたもの) 8個／油 大さじ1強(作り方(3)、(4)で使用)／米粉 適量／藻塩(なければ粗塩) 少々／ごま油 小さじ1/2／ゆずの皮 適量

[合わせ調味料]

しょうゆ麹(できれば自家製*) 大さじ2／オイスターソース 小さじ1／コチジャン 大さじ1／酒 小さじ2／酢 小さじ2弱

 

[作り方]

(1)かきは洗い、水けを拭き取ります。まぐろは一口大に切り、藻塩を軽くふります。

(2)生しいたけは軸を取り、6～8 等分くらいに切ります。パプリカとピーマンは、1.5cm角に切ります。くるみは1cm 角くらいに砕きます。

(3)フライパンに油を熱し、かきとまぐろに米粉を薄くまぶして入れて、両面をさっと焼いてバットに取り出します。

(4)フライパンに油をたし、(2)の生しいたけを先に炒め、パプリカ・ピーマンも加えて炒めます。くるみ、(3)のかきとまぐろを戻し入れ、合わせ調味料を加えて全体にからめるように炒め合わせます。ごま油を回しかけて仕上げます。

(5)器に盛り、ゆずの皮のせん切りをのせます。

*＜しょうゆ麹の材料と作り方＞

(1)生米麹300g、しょうゆ300g(基本は同量)を用意。麹を密閉容器に移し、粒がバラバラになるよう両手ですり合わせてほぐします。

(2)しょうゆを加え混ぜます。1日1回全体をしっかり混ぜ合わせながら、常温で発酵させます。とろみが出て米の芯が少し残るくらいで出来上がりです(冬は10日間、夏は1週間が目安)。びんに入れて冷蔵庫で保存します。(日が経つにつれ旨みが増し、甘さを感じます。)