笠子のまんま炊き
～和風あおさリゾットと～
【第15回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のナンバーワン☆お魚料理
農林水産大臣賞
カサゴの骨の素揚げに、身の煮付けを乗せて。骨まで食べられ、食感も楽しめます。リゾットには磯を連想させるあおさを混ぜています。
かさご 4尾
[かさごの調味料]
水 100ml／酒 105ml／砂糖 大さじ1／たまりじょうゆ 大さじ1/2／しょうゆ 大さじ1／みりん 大さじ2／水溶き片栗粉(片栗粉、水) 各適量
[福寿草ぎんなん]
えび 4尾／ぎんなん(水煮) 8～12個／塩、片栗粉、油 各適量
[和風あおさリゾット]
あおさ(乾燥) 10g(あおさを戻すだしじょうゆ 適量)／米 1カップ／玉ねぎ 1/8個／バター 5g／だし汁 500ml
[つけ合わせ]
はじかみしょうが 4本／うずらの卵 4個
[作り方]
(1)かさごは三枚におろします。頭と骨、尾は取っておきます。えびは皮をむいて包丁でたたきます。あおさは薄めのだしじょうゆで戻します。
(2)(1)のえびに塩少々をふり、ぎんなんに切り込みを入れて詰めます。
(3)(2)のぎんなんに片栗粉をまぶし、低温の油で揚げます。この時かさごの頭、骨、尾もカラっと揚げます。
(4)あおさのリゾットを作ります。鍋にバターを溶かし、玉ねぎをみじん切りにしたものを炒め、米を入れ半透明になるまで炒めます。だし汁と(1)の戻したあおさの半量を入れます。鍋にふたをして、190℃のオーブンに入れ、13～15分加熱します。加熱が終わったら残りのあおさを混ぜ込みます。
(5)かさごの身を一口大に切ります。水、酒、みりん、たまりじょうゆ、しょうゆ、砂糖を合わせたもので煮ます。火が通ったら身をくずさないように、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
(6)皿に揚げた頭、骨、尾を盛り、(5)と(3)を盛り、かさごの煮汁をかけます。はじかみをたてかけます。セルクル(直径6cm)で(4)のご飯を抜いて盛り、中央にうずらの卵をのせます。