うまみたっぷり！
ひものでクリーム
コロッケ
【第15回シーフード料理コンクール入選レシピ】
私のナンバーワン☆お魚料理
入選作品
小田原の特産品かますが、おもてなし料理に大変身！ 2種類のソースで食べれば、さらにもう一個とついつい手が出るおいしさです。
かます(開き干し・小田原産) 4尾
[ホワイトソース]
バター 30g／小麦粉 30g／牛乳 250ml／ナツメグ 少々
[コロッケの具]
玉ねぎ 1/2個／干ししいたけ 小2枚／塩、こしょう 各少々／バター(炒め用) 20g／サラダ油(炒め用) 適量
[コロッケの衣]
卵 1個／小麦粉 30g／生パン粉 約50g／揚げ油(サラダ油) 適量
[ソースA]
梅干し(曽我十郎梅) 1個／ゆで卵 1個／らっきょうの甘酢づけ 5個／きゅうり 1/4本／マヨネーズ 50g／こしょう 適量／ディル(飾り用) 1枚
[ソースB]
かつお節 5g／水 180ml／ゼラチン(粉末) 3g／塩 適量／レモン汁(小田原 片浦産) 1個分／ドライトマト(オイル漬け) 1片／レモンの皮 少々／セルフィーユ(飾り用) 1枚
[つけ合わせサラダ]
ベビーリーフ 50g／レモン汁(小田原 片浦産) 1個分／エクストラバージンオリーブ油 40ml／塩、こしょう 各適量／トマトソース、レモンの皮(飾り用) 各適量
[作り方]
(1)かますの尾(尾は取っておく)やヒレを取り除き、オーブンで焼く。骨を取り、身をほぐします。
(2)玉ねぎ、戻した干ししいたけをみじん切りにし、バターとサラダ油で炒めます。戻したしいたけの汁を加えて、フタをして、玉ねぎが甘く柔らかくなるまで火を通します。
(3)バターで小麦粉をよく炒め、牛乳を加えてホワイトソースを作ります。ナツメグを入れ、その中に(1)と(2)を加えて、塩、こしょうで味をととのえます。その後、急冷します。
(4)冷えて固まったら、8等分し、形作ります。小麦粉、とき卵、生パン粉をつけ、からりと揚げます。(1)で取っておいた、かますの尾も小麦粉をつけて、から揚げにし、揚がったコロッケに刺します。
(5)ソースAを作ります。梅干しの種を取り、実を細かくたたきます。ゆで卵はざるを通して細かくつぶします。らっきょうの甘酢漬け、きゅうりは細かいみじん切にします。
(6)(5)をすべて合わせ、マヨネーズであえ、こしょうで味をととのえます。ディルを飾ります。
(7)ソースBを作ります。鍋にガーゼに包んだかつお節と水を入れて沸騰直前まで煮立て、かつお節を取りだします。ゼラチンを加えて溶かし、塩少々で味をととのえます。
(8)火をとめて、レモン汁を加え、急冷します。ドライトマトを刻んで加え、さらにレモンの皮をすりおろして加えます。飾りにセルフィーユをのせます。
(9)つけ合わせのサラダを作ります。レモン汁とエクストラバージンオリーブ油をよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえます。ベビーリーフにそのソースをかけます。
(10)皿にトマトソースでラインを描き、サラダを盛り、コロッケを2つ盛りつけます。ソース2種は小さい器にそれぞれ入れて添えます。皿の空いたところに、レモンの皮を散らします。