[材料(4人分)]

さんま 2尾／ミニトマト 4個／レモン(輪切り) 4枚／そうめんかぼちゃ 200g／ミントの葉 適宜／かたくり粉 10g／氷水 適量

(a)しょうゆ 25g／砂糖 15g／酒 20g

(b)昆布 1枚／だし汁(かつおと昆布) 1+1/2カップ／粉ゼラチン 5g

(c)砂糖 35g／白ワイン 1/2カップ／水 1/4カップ

 

[作り方]

(1)さんまは三枚におろし、丸く巻いて楊枝で止めます。骨はとりおきます。

(2)(a)を合わせて砂糖が溶ける程度に煮つめます。

(3)(1)のさんまにかたくり粉10gをまぶし、180度の揚げ油で揚げて(2)にくぐらせる程度にさっと漬けます。(1)の骨も素揚げします。

(4)(b)のだし汁を沸騰させ、素揚げした骨を昆布で巻いて浸します。火を止めて5分たったらとり出します。ゼラチンをふり入れて混ぜ、鍋ごと氷水につけて冷やし固めます。

(5)ミニトマトは湯むきします。(c)を合わせて煮たて、ミニトマトと、レモンを加えて10分ほど煮ます。

(6)そうめんかぼちゃは輪切りにして水からゆで、さましてほぐします。

(7)(4)、(6)を器に盛り合わせてさんまをのせ、(5)とミントの葉を添えます。