天然ビワマスの親子丼
第4回 Fish-1グランプリ（2016年度）
プライドフィッシュ料理コンテスト グランプリ
琵琶湖の固有種ビワマスを使った親子丼です。
豊かな水を湛える琵琶湖に暮らし、小鮎やエビを食べて育ったビワマスは、上質な脂ののりで、食通に「トロより旨い」と言わしめるほどです。産卵期に秋雨とともに河川へ遡上するビワマスは、別名アメノウオとも呼ばれ、古来地元でこよなく愛されてきました。 脂の乗ったビワマスから切り出した刺身をお米のご飯に乗せ、醤油漬けにした腹子を贅沢にあしらった「天然ビワマスの親子丼」。内陸にある魚の国「淡海」のしあわせを是非一度ご賞味ください。
［材料（1人分）］
ビワマス 100ｇ／米 １合／ビワマスの卵 40ｇ／漬け汁（醤油 大さじ2／酒 大さじ1／みりん 大さじ1／昆布（3cm四方）1枚）／大葉 2枚
［作り方］
1.ビワマスの卵の準備
(1)水1リットルを沸かし、塩大さじ1/2を加えます（分量外）。
(2)ビワマスの筋子をバットに並べ、(1)のお湯を注ぎます。
(3)卵に熱が通らないよう手早く、筋子から卵をほぐし、汚れや薄皮などを取り除きます。
(4)ほぐした卵をザルにとり、冷まします。
2.卵の醤油漬けの下ごしらえ
(1)醤油、酒、みりんをなべに入れ煮きります。
(2)沸騰したら火を止めて冷まし、昆布とほぐしたビワマスの卵を入れ、冷蔵庫でひと晩漬け込んでおきます。
3.天然ビワマスの親子丼の調理
(1)大葉は細切りにしておきます。
(2)ビワマスは12切れ（1切8g程度）の刺身に切ります。
(3)ご飯を丼によそい、ビワマスの切り身を盛りつけ、上からビワマスの卵の醤油漬けを回しかけます。
(4)最後に大葉を天に盛りつけて出来上がりです。