鯛ムースの小松菜スープソース
【第16回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
家族で楽しむお魚料理
大日本水産会会長賞
鯛を3枚におろした時、小骨を骨抜き等で全部抜きます。鯛のすり身は、蒸しすぎないこと、スープソースにほたての出汁を入れて味に深みをだし、トッピングの鯛の皮はカリカリになるまで火を通すのがポイントです。
［材料（4人分）］
［たいのムース］
たい（三枚におろしたもの） 140g／白ワイン 10g／玉ねぎ 35g／バター 4g／牛乳 100g／たいのあら汁 40g／生クリーム 100g／洋風スープの素（顆粒） 2g／塩 2g／卵白 40g
［小松菜のスープソース］
小松菜 100g／たいのあら汁 60g／玉ねぎ 35g／バター 4g／白ワイン 5g／洋風スープの素（顆粒） 4g／バジル（生の葉） 3枚くらい／ほたてのだし汁（酒蒸しで出た汁） 10g／塩 適量
［トッピング］
たいの皮 20g／パプリカ（赤、黄） 各20g／バジル（生の葉） 4枚／バター 8g／小麦粉 5g／塩、こしょう 各適量
［作り方］
［たいのムース］
(1)たいは小骨を抜いて皮を取り、1cmくらいに切って、白ワインをふりかけます。
(2)玉ねぎをみじん切りにし、バターで色づくまで炒めます。
(3)(1)のたい、(2)の玉ねぎ、牛乳をフードプロセッサーにかけ、すり身を作ります。
(4)たいのあら汁、生クリーム、塩、スープの素を入れ、さらにフードプロセッサーにかけます。
(5)卵白に塩をひとつまみ（分量外）入れ、固めに泡立てます。
(6)(4)と(5)を混ぜ合わせます。
(7)セルクル（直径6.5cm×4cm）の底をアルミホイルでふさぎ、(6)を入れます。蒸し器で5～8分間蒸します。
［小松菜のスープソース］
(1)小松菜は2㎝くらいに切ってゆでます。
(2)玉ねぎをバターで炒め、たいのあら汁、小松菜、白ワイン、スープの素をフードプロセッサーにかけます。
(3)バジルのみじん切り、ほたてのだし汁を入れ、塩を加えて味を調えます
［トッピング］
(1)フライパンを熱し、バターを溶かします。せん切りのパプリカを軽く炒めた後、塩、こしょう、小麦粉をまぶしたたいの皮を入れて炒め、カリカリにします。
［仕上げ］
(1)皿の中央にたいのムースを置き、周りに小松菜のスープソースを注ぎます。
(2)ムースの上にトッピングを飾ります。