［材料（4人分）］

さわら（切り身）600g

［さわらの下味］

塩、胡椒、老酒（ラオチュー）、卵白、片栗粉 適量／毛湯(ガラスープ) 300ml／姜末（しょうがの粉末）、蒜泥（すりつぶしたにんにく） 各大さじ1／西芹（セロリ） 30g／泡菜（白菜） 20g／きくらげ 20g／高菜 20g

［さわらの下味］

キムチ 60g／豆腐（絹ごし） 20g／泡辣椒（赤唐辛子） 4本／青ねぎ 20g／朝天辣椒（四川の大ぶりな唐辛子） 8本／辣油（ラー油） 適量／香菜 適量／油 適量／老酒、砂糖、しょうゆ、塩 各適量／水溶き片栗粉、麻油（ごま油） 各適量／カルピス原液 100ml／千鳥酢 100ml／砂糖 大さじ3／レモン汁 1/4個分／麻油 大さじ2／泡辣椒（赤唐辛子） 1本／しょうがのせん切り 適量

 

［作り方］

(1)カルピス、酢、砂糖、レモン汁を合わせておきます。麻油を鍋に入れ、泡辣椒を入れて炒め、香りを出します。しょうがを加えて火を止めます。

(2)西芹、泡菜、きくらげを細かく切り、(1)に30分漬け込みます。

(3)さわらは長さ4㎝に切ります。下味（片栗粉以外）をつけます。

(4)さわらに片栗粉をまぶして175℃の油でしっかりと揚げます。ザーレンに上げ、油をきります。

(5)泡辣椒を油で炒めて香りと辛みを移します。姜末、蒜泥を入れて、炒めて香りを出します。

(6)(2)の具材、高菜、キムチを加えて炒め、鍋肌に老酒をかけて、毛湯を加えます。

(7)豆腐、さわらを加えて煮込みます。しょうゆ、(2)の液適量、塩、砂糖を加えて調味します。水溶き片栗粉でとろみをつけ、麻油をかけます。

(8)熱した土鍋に(7)を移します。朝天辣椒を鮮やかになるまで炒めます。

(9)土鍋の上に青ねぎ、朝天辣椒、辣油、香菜を盛り付けます。