鯛のミルフィーユ
寿司～ムースと
ともに～
【第16回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
家族で楽しむお魚料理
日本おさかなマイスター協会会長賞
日本のお寿司を少し洋風にアレンジしました。お寿司の付けあわせは日本ではガリを使いますが、色々な種類の野菜で同じ味付けをすることで複数の食感の「ガリ」と共にお寿司を楽しめます。
［材料（4人分）］
たい 1/2尾（寿司用 150gとムース用 100g）／あさり 80g／（酒蒸し用に白ワイン） 80ml／あおのり 10g／ご飯米 2カップを炊いたもの／寿司酢 適量／アガー（製菓用の凝固剤） 1.5g／こしょう（黒） 適量／すだち 1個
［つけ合わせ野菜］
パプリカ（赤、黄） 各1/2個／にんじん 10g／ズッキーニ 10g／大根 10g／甘酢 100ml
［A］
白ワイン 適量／淡口しょうゆ 適量／バルサミコ酢 適量
［B］
生クリーム 200ml／バター 50g／卵 2個／粉ゼラチン 3g／塩 適量
［作り方］
(1)たいは身を薄く切ります。寿司用のたいを［A］に約７分漬けます。
(2)あさりを酒蒸しにします。その蒸し汁100mlにアガーを加えて固めます。
(3)残りの蒸し汁と寿司酢をご飯に混ぜ寿司飯を作ります。その寿司飯の半量に酒蒸しにしておいたあさりを、残りの半量にはあおのりを混ぜておきます。
(4)ムース用のたいと［B］を混ぜ、ミキサーにかけて冷やし固めます。
(5)［A］からたいを取り出し、残りの汁を煮詰めてソースを作ります。
(6)つけ合わせの野菜類はくり抜いてゆで、甘酢に漬けます。
(7)あさり米、(2)、あおのり米、漬けた(1)のたいの順に重ねて形を作ります。
(8)（7）に(5)のソースを塗り、バーナーで表面を軽くあぶります。
(9)すだちは薄い輪切りにします。
(10)器に(8)とムースをのせ、つけ合わせを盛り付け、寿司の間にすだちをはさみます。ムースにこしょうをふります。