Rising Sake
【第16回シーフード料理コンクール入選レシピ】
家族で楽しむお魚料理
入選作品
脂が乗った鮭をシンプルにバターで焼き、北海道民のソウルフードである「いももち」でまるっと包み込みました。あっさりとした味付けなので、鮭本来のうま味とじゃがいもの甘さが引きたちます。
［材料（4人分）］
さけ（切り身）（新巻き鮭でもよい） 120g／バター 5g／塩、山椒 各少々／サラダ油 適量
［いももち］
じゃがいも（裏ごししたもの） 180g／片栗粉 25g／塩、こしょう 各少々
［ホワイトソース］
薄力粉 10g／牛乳 75ml／バター 10g／卵黄 3g
［衣］
薄力粉 適量／卵 1個／えびみりんせんべい 30g／揚げ油 適量
［春菊餡］
水 500ml／利尻昆布 5g／さけ節 15g／春菊（葉のみ） 20g
［A］
酒 60ml／みりん 20ml／塩 適量／薄口しょうゆ 適量／葛粉（または片栗粉） 適量
［あしらい］
白ねぎ 5g
［作り方］
(1)春菊餡のだし汁を作ります。鍋に水、昆布を入れて火にかけます。沸騰直前で、昆布を引き上げて差し水（沸騰をしずめるために水を適量加えること）をします。さけ節を入れて、軽く沸いたら火を止め、アクを取ってこします。
(2)いももちを作ります。じゃがいもを皮付きのまま柔らかく蒸し、皮をむいて裏ごし、180g用意します。冷めないうちに片栗粉と塩、こしょうを入れて、よくこねます。
(3)さけは30gくらいの角切りにします。軽く塩をふっておきます。
(4)フライパンにサラダ油をひき、さけを焼いて山椒をふります。
(5)ホワイトソースを作ります。薄力粉はふるいます。牛乳は温めておきます。鍋にバターを入れ、火にかけて溶かし、薄力粉を加えて炒めます。
(6)火からおろしてぬれぶきんの上に置いて粗熱を取ります。卵黄を加え、しっかりと混ぜます。
(7)牛乳を少しずつ入れ、均一に混ざったら、再び火にかけ、とろみがつくまで煮詰めます。これを(2)に加えて混ぜます。
(8)（4）を(7)のいももちで包み込み、丸く形を整える。
(9)（8）に薄力粉、溶き卵、砕いたえびみりんせんべい順で衣を付けます。180℃の油で揚げます。
(10)春菊餡を作ります。春菊を塩ゆでし、(1)のだし汁300mlとミキサーにかけて撹拌し、ざるでこします。鍋に入れ、［A］を加えて調味し、水溶き葛粉を入れてとろみをつけます。
(11)器に春菊餡を入れ、(9)をのせ、長さ3cmくらいの白ねぎのせん切りをのせます。
※新巻き鮭の場合は、海水くらいの塩水に半日～1日くらいつけ、塩抜きをして使用します。