優秀賞［岩手県教育長賞］
サーモンジュエリーグリーンソース添え
【第30回「いわて・秋さけ料理コンクール」入選作品】
口の中でとろける
鮭の優しい食感が美味
レシピ提供：JF岩手漁連（岩手県秋さけ消費拡大推進協議会）
岩手県立久慈東高等学校3年 砂子 理奈さんの作品です。
［材料（4人分）］
［サーモンスフレ］
秋さけ 250g
［A］絹ごし豆腐 50g／卵白 1個分／白ワイン 10ml／生クリーム 100ml
［B］牛乳 100ml／バター 25g／薄力粉 80g／卵黄 1個分
［サーモンチーズテリーヌ］
秋さけ 100g／ホウレン草 20g／クリームチーズ 200g／牛乳 90ml／赤、黄ピーマン 各1/4個／くるみ 20g／白ワイン 45ml／粉ゼラチン 10g
［グリーンソース］
ホウレン草 30g／バター 15g／タマネギ 中1/4個／白ワイン 50ml／コンソメスープ 100ml／ホワイトペッパー 少々／レモン汁、柚子こしょう 各小さじ1/2
［飾り］
椎茸 4枚／いくら(塩) 少々
［作り方］
［サーモンスフレ］
※オーブンは180℃に予熱します。
※豆腐はキッチンペーパーで水気をとります。
(1)鮭の骨と皮を取り、皮は幅1.5cm長さを丸型抜きにあわせておき身は一口大に切っておきます。
(2)［B］の牛乳・バターを入れ、バターが溶けたら薄力粉を入れ混ぜます。卵黄を加え更に混ぜます。
(3)鮭と［Ａ］をフードプロセッサーにいれ、ふんわりするまで混ぜます。
(4)(3)に(2)を加え混ぜます。
(5)豆腐型(15cm×12cm)に入れ、オーブンで180℃で25分蒸し焼きにします。(※オーブンの鉄板に水を張ってください。)
(6)焼きあがったら、粗熱をとります。
［サーモンチーズテリーヌ］
(1)鮭と皮をゆでフレーク状にします。ホウレン草はソースの分をまとめて下茹でして水気をきり、2/3をソースに残しておきます。
(2)白ワインにゼラチンを入れて、ふやかします。小鍋に入れて溶かします。
(3)クリームチーズをホイッパーでなめらかにし、牛乳を加えて混ぜます。
(4)(3)に鮭フレーク、細かく刻んだホウレン草とくるみ、5mm角に切った赤、黄ピーマンを加えます。
(5)(4)に(2)を加え、よく混ぜ合わせます。
(6)豆腐型に入れて、冷やし固めます。
［グリーンソース］
(1)タマネギはみじん切り、飾り用の椎茸は1cm角に切り下茹でしておきます。
(2)鍋にバターを溶かし、タマネギを炒め白ワインを加え、アルコールを飛ばしたらコンソメスープを加えます。
(3)(2)にほうれん草と残りの材料を加え、ミキサーにかけます。
(4)スフレとテリーヌを型抜きし、スフレに鮭皮を巻きます。
(5)皿にテリーヌとスフレを重ねて、盛り付けソースを敷きます。
(6)椎茸といくら(塩)を飾ります。
［ポイント］
※口の中でとろける鮭のやさしい食感が美味!!ちょっと気取ったおもてなし料理にいかがでしょうか。
※口の中でとろける鮭のやさしい食感が美味!!ちょっと気取ったおもてなし料理にいかがでしょうか。
※スフレの焼き上がりは、竹串を刺して生地がついてこなかったらOKです。
※型抜きして残ったスフレはバターや小麦粉を加えエクレア生地に、テリーヌはハチミツを足してその中に入れるクリームとなり、スイーツとしてアレンジできます。