優良賞 秋鮭の変わり寿司(三種盛り)
【第30回「いわて・秋さけ料理コンクール」入選作品】
久慈地域の食材が楽しめる
色鮮やかな3種のお寿司
レシピ提供：JF岩手漁連（岩手県秋さけ消費拡大推進協議会）
岩手県立久慈東高等学校2年 有谷 颯希さんの作品です。
［材料（4人分）］
［煮こごり寿司］
秋さけ 50g／酢飯 1/2合分／鮭出し汁（水400ml／昆布5cm幅／あら100g）／白だし 大さじ2／塩 少々／シイタケ 2枚／オクラ 2本／粉寒天 5g／いくら(塩) 少々
［信田巻き］
秋さけ 100g／酢飯 1/2合分／油揚げ 大1枚(中2枚でも可)／煮汁（昆布出し 1/2カップ／砂糖、酒 各大さじ2／みりん 大さじ1/2／醤油 大さじ1+1/2）／ホウレン草 40g／ミツバ 12本／白ごま 大さじ1
［山ぶどう寿司］
秋さけ 200g／塩、こしょう 少々／薄力粉 適量／サラダ油 大さじ1／米 1合分／焼きのり 2枚
［A］
山ぶどうジュース 100ml／砂糖 大さじ1+1/2／酢 大さじ1+1/2／みりん 大さじ1+1/2／水 50ml
［作り方］
［煮こごり寿司］
※米を炊き、酢飯を作ります。(1/2合分)
※昆布だしに鮭のあらを入れて、出し汁を作ります。
(1)鮭のだし汁に白だしと塩を加えて味を調えます。
(2)(1)に粉寒天を加えて沸騰させ、しっかり溶かします。
(3)鮭は骨をとり1㎝の角切り、シイタケは幅1㎝の薄切り、オクラは塩茹でしてから小口切りにします。鮭とシイタケはそれぞれ下茹でします。
(4)(2)に水気をきったシイタケを加えます。
(5)豆腐型(12㎝×7.5㎝)に酢飯を厚さ半部程度敷き詰め、その上に(4)を入れます。
(6)鮭、オクラ、いくらを散らし飾り入れ、冷やし固めます。
［信田巻き］
※米を炊き、酢飯を作ります。(1/2合分)
※油あげは油抜きをして、麺棒で軽くたたいて開いておきます。
(1)鮭は下茹でをし、細かく刻んでフレーク状にします。
(2)油揚げは煮汁を入れて火にかけ弱火にし落し蓋をして煮汁がなくなるまで煮ます(汁気をとります)。
(3)ホウレン草とミツバは下茹でします。
(4)酢飯に鮭フレークと白ごまをへらで切るように混ぜ合わせます。
(5)巻きすにラップをしき、(2)をのせ(4)を手前1cm向こう側3㎝残して広げます。中央にホウレン草を置き、一気に巻きます。
(6)12等分に切り、ミツバで結びます。
［山ぶどう寿司］
※<山ぶどう飯>を作ります。米(1合分)を研ぎ、［A］の材料を入れ、30分程度おいて炊きます。
(1)鮭の骨をとり棒状に角切りし、塩、こしょうで下味をつけ、薄力粉を軽くまぶします。
(2)フライパンに油をひき、(1)を焼きます。
(3)1/2に切った焼きのりの上に、向こう側1cm残し山ぶどう飯を敷き、(2)を中央にのせ涙型に巻きます。
(4)6等分に切り、花型に盛り付けます。
◎三種の寿司を一枚の皿に一人分ずつ盛り付け完成です。(それぞれに味がついているので、そのまま頂けます。)
［ポイント］
※鮭のあらを使って出しをとり、旨味豊かにしました。
※久慈地域の食材を取り入れ色鮮やかにして、三種の鮭の味を楽しめるようにしました。