白和え穴子焼き
【第6回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のお手軽自慢料理
審査委員長特別賞
おもてなしにも喜ばれるこだわりの一品。柔らかなあなごに、くるみやれんこんを組み合わせて、食感のハーモニーを楽しみます。
[材料(4人分)]
開きあなご 3尾分／にんじん 32g／モロヘイヤ 16g／くるみ 25g／豆腐 1/2丁／れんこん 20g
(a)水 250ml／みりん 40ml／グラニュー糖 55g／酒 90ml／うす口しょうゆ 20ml／しょうゆ 20ml／たまりじょうゆ 20ml
(b)だし汁 2カップ／みりん 45ml／うす口しょうゆ 45ml／塩 少々
(c)うす口しょうゆ 10ml／すり白ごま 小さじ2／練り白ごま 小さじ1 1/2／みりん 20ml
※この他の材料や調味料は[作り方]に記載しています。
[作り方]
(1)あなごはひれと腹骨を除き、ぬめりを落としてさっと熱湯を回しかけ、(a)の調味料で煮ます。
(2)鍋に(b)を合わせてひと煮し、八方だしを作ります。
(3)にんじんは3mm角に切り、(2)適宜で煮ます。モロヘイヤは葉を摘んで塩ゆでし、(2)の八方だし適宜に浸して冷やします。冷えたら適宜刻みます。
(4)くるみは粗めに刻みます。
(5)豆腐は水気をきって裏ごしし、すり鉢でよくすります。(c)の調味料と、汁気をきった(3)のにんじんとモロヘイヤ、(4)のくるみを加えて混ぜます。
(6)れんこんは2～3mm厚さに切ってさっとゆで、熱した焼き網で焼いて焼き目をつけます。さらに2cm角くらいに切ります。
(7)(5)をかまぼこ風の棒状にして(1)で巻き、底の足りない部分は(6)で補います。
(8)(7)をひと口大に切って盛り、(1)の煮汁を煮つめて塗ります。