鯵とにんにくの芽のピリカラ丼／旬のしじみエスニック風スープ
【第17回シーフード料理コンクール入選レシピ】
私のお店で出したいお魚の一汁一丼
入選作品
丼がピリ辛で濃い味付けのため、汁物はにんにくと昆布だしでコクを出しあっさりした味付けに。酸味が足りなければ好みでレモンを絞ります。丼の鯵は、煮崩れを防ぐために落としぶたをするのがポイントです。
≪丼の材料≫
あじ（三枚におろしたもの） 中4尾分／片栗粉 大さじ3／塩、こしょう、油 各適量／にんにくの芽 160g（2束分）／エリンギ 4本／赤唐辛子 2本／ごま油 小さじ2／ご飯 720g／白すりごま 大さじ1／白髪ねぎ 適量
<A>
にんにくのみじん切り 1かけ分／しょうがのみじん切り 1かけ分／白ねぎのみじん切り 大さじ2
<B>
酒 350ml／水 300ml／砂糖 大さじ2／濃口しょうゆ 大さじ4
≪汁の材料≫
しじみ（3％の食塩水につけ、砂抜きしたもの） 200g／豆もやし 1/2袋／白ねぎ 1本／ミニトマト（赤、黄） 各2個／パクチー 適量／レモン 1/4個／オリーブ油 大さじ1／酒 大さじ4／だし汁（昆布でとったもの） 4カップ／ナンプラー 小さじ3／塩、こしょう 各適量
<C>
しょうがのみじん切り 小さじ1／にんにくのみじん切り 小さじ1／赤唐辛子（種を除き小口切り） 1本
※この他の材料や調味料は[作り方]に記載しています。
[作り方]
≪丼の作り方≫
(1)あじは長さを3等分に切り、片栗粉、塩、こしょうをまぶして、油で焼きます。
(2)にんにくの芽は長さ4cmに切ります。エリンギは長さを半分に切り、縦に薄切りにします。赤唐辛子は種を取り、小口切りにします。
(3)鍋にごま油を入れて熱し、＜A＞を入れ中火で炒めます。香りが出て来たら、＜B＞を加え、強火で煮立てる。(1)のあじと赤唐辛子を加えます。
(4)落としぶたをして5分程煮て、(2)の野菜を加えます。再び落としぶたをし、火を弱めて5分程煮て、火を止めます。
(5)丼に炊きたてのご飯を平らに盛り、その上に(4)を盛りつけます。白すりごまをふります。
(6)白髪ねぎを天盛りにします。
≪汁の作り方≫
(1)しじみは殻をこすり合わせ流水で洗い、水けを拭きます。
(2)豆もやしは根を取って半分に切ります。白ねぎは斜め薄切りにします。ミニトマトはさいの目に切ります。
(3)鍋にオリーブ油を入れ熱し、＜Ｃ＞を入れ香りが出るまで炒めます。(1)のしじみと酒を加え、ふたをして蒸し煮にします。しじみの口が開いたら、一度取り出します。
(4)(3)の鍋にだし汁を入れ、沸騰したら中火にして、豆もやしと白ねぎを加えて5分程煮ます。
(5)しじみを戻し入れ、ナンプラーを加え、塩、こしょうで味を調えます。器に盛り、ミニトマトとざく切りしたパクチーを盛り付けます。くし切りにしたレモンを添えます。
(6)好みで追加のパクチーとレモンを添えます。