三味一隻丼／おすまし冷汁
【第17回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のお店で出したいお魚の一汁一丼
水産庁長官賞
かつおの切り方を3種類にし、食べた時の食感と味付けの違いで最後まで飽きずに楽しめる丼。生のかつおを様々な味付けでご堪能ください。
≪丼の材料≫
かつお 600g／塩昆布 6g／みょうが 3～4個／小ねぎ 7本
<酢飯>
米 400g／昆布 1枚／酢 大さじ6／砂糖 大さじ3／塩 小さじ1・1/2
<A>
しょうゆ 大さじ3／みりん 大さじ1・1/2／ごま油 小さじ2／にんにくのすりおろし 小さじ1／しょうがのすりおろし 小さじ1／一味唐辛子 少々
<B>
玉ねぎの薄切り 1/3個分／オリーブ油 大さじ2／バルサミコ酢 大さじ4／しょうゆ 大さじ2／にんにくのすりおろし 小さじ1／はちみつ 大さじ2／水 大さじ3／塩、こしょう 各少々
<C>
梅肉 4個分／大葉のせん切り 4枚分／白すりごま 小さじ1
<わさびマヨネーズ>
マヨネーズ 大さじ1・1/2／練りわさび 小さじ1
≪汁の材料≫
シイラ（白身魚） 100g／きゅうり 1本／みそ 大さじ4～6／白すりごま 大さじ1/2／ピーナッツ（砕いたもの） 大さじ1/2／みりん 適量／だし汁（いりこでとったもの） 720ml
※この他の材料や調味料は[作り方]に記載しています。
[作り方]
≪丼の作り方≫
(1)酢飯を作ります。米に昆布をのせて炊き、酢、砂糖、塩を混ぜてご飯に合わせます。
(2)かつおは拍子木切り、薄切り、粗めのたたきの3種に切り分けます。
(3)塩昆布は粗く刻み、みょうがはせん切り、小ねぎは小口切りにします。
(4)3つの切り方に分けたかつおをそれぞれ味つけします。拍子木切り→＜A＞ 薄切り→＜B＞ 粗めのたたき→＜C＞
(5)器に酢飯を盛り、3種類をそれぞれきれいに上に盛りつけます。＜B＞で味付けしたかつおの上には、わさびマヨネーズを混ぜてのせます。
(6)かつおのまわりに塩昆布をふり、みょうがのせん切りと小ねぎを散らします。
≪汁の作り方≫
(1)みそに白すりごまと砕いたピーナッツを混ぜておきます。
(2)きゅうりは麺状に切ります（細長く切る）。
(3)シイラの切り身に酒（分量表外）をふり、臭みをとったら、グリルで水分が飛ぶくらいしっかりと焼きます。
(4)焼いたシイラに(1)のみそを塗り、バーナーで軽く焦げ目をつけます（みそがかたい場合はみりんで少しのばすとよい）。
(5)(2)と(4)を器に盛り、その周りにだし汁を注ぎます。