穴子の洋風蒲揚げ丼／鯛のスープ～あおさ仕立て～
【第17回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のお店で出したいお魚の一汁一丼
農林水産大臣賞
穴子は揚げることにより、蒲焼きよりもカリカリした食感に。また、みょうがの香りとバターがとても合います。鯛のスープの出汁を取るときは、こまめにあくを取り、玉ねぎはじっくり炒めると甘味が出ておいしく仕上がります。
≪丼の材料≫
あなご(開いたもの) 400g／薄力粉 適量／れんこん 1/2節／にんにく 1かけ／ミニトマト 2個／オリーブ油、塩、こしょう 各適量／水菜 1束／花穂じそ 4本／油 適量
<みょうがライス>
米 2カップ／みょうが 2個／バター 40g
<蒲焼きのたれ>
赤ワイン 100ml／濃口しょうゆ 50ml／砂糖 50g
≪汁の材料≫
たい 1/2尾／えび(殻つき) 2尾／しらす 20g／あおさ 5g／玉ねぎ 1/2個／卵黄 1個／塩、こしょう 各適量／油 適量
<たいのだし汁>
たいのあら 1尾分／セロリ 40g／にんじん 1本／玉ねぎ 1個／白ワイン 200ml
※この他の材料や調味料は[作り方]に記載しています。
[作り方]
≪丼の作り方≫
(1)みょうがを輪切りにしてバターで炒めます。炒めたみょうがを米と共に炊飯器に入れて炊き(水は炊飯器の表示どおり)、みょうがライスを作ります。
(2)蒲焼きのたれの材料を鍋に入れ、火にかけ、煮つめてとろみをつけます。
(3)あなごの背びれなどを取ります。薄力粉をふり、油で揚げます。蒲焼きのたれを塗ってバーナーであぶります。
(4)れんこんは薄切りにし、油で素揚げにします。にんにくも輪切りにしてきつね色になるまで揚げます。
(5)ミニトマトは薄く切り、オリーブ油に塩、こしょうを加えたものにつけておきます。
(6)水菜は長さ4㎝に切ります。
(7)器にみょうがライスを盛り、その上にあなご、周りにそのほかの野菜を盛りつけ、花穂じそを添えます。
≪汁の作り方≫
＊下準備；たいをおろし、身は切り身にします。だし汁のセロリ、にんじん、玉ねぎは炒めやすい大きさに切り、鍋で炒めます。たいのあらと白ワイン、水1000mlを加え、味が出るまで煮て、シノワでこして、だし汁をとっておきます。
(1)玉ねぎは薄切りにし、弱火でじっくり炒めます。切り身にしたたいに塩、こしょうをふり、焼きます。
(2)たいのだし汁にあおさを入れ、塩、こしょうで調味します。
(3)えびは殻を取り、卵黄をつけ、しらすをまぶし、油で揚げます。
(4)器に玉ねぎを盛り、その上にたいを置き、周りに(3)のえびを盛って、(2)を注ぎます。