特製ホッケかきあげ丼～みそだれを添えて～／秋香るホタテの菊香椀
【第17回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のお店で出したいお魚の一汁一丼
日本放送協会会長賞
天丼のたれは、ホッケに合うみそだれ。残ったあらはだしを取り、ほたての菊花椀に使用します。焼く以外のレシピをぜひお試しください。
≪丼の材料≫
ほっけ 1尾／玉ねぎ 1/2個／にんじん 1/2本／絹さや 12本／油 適量／米 480g
<衣>
卵黄 1個／小麦粉 大さじ7／片栗粉 大さじ3
<みそだれ>
だし汁 100ml／みそ 大さじ2／砂糖 大さじ1・1/2
≪汁の材料≫
ほたて貝柱 4個／片栗粉 適量／干し菊 少々／春菊 3本／なす 1個／油 適量／梅肉（たたいたもの） 1個分／黄ゆずの皮 1/2個
<だし汁用>
ほっけのあら 1尾分／昆布（15cm×5cmのもの） 4枚／しょうが 1/2かけ／酒 180ml／塩、しょうゆ 各適量
※この他の材料や調味料は[作り方]に記載しています。
[作り方]
＊下準備：ほっけを三枚におろします。あらは汁用にとっておきます。
≪丼の作り方≫
(1)おろしたほっけの身をそぎ切りにします。
(2)玉ねぎ、にんじんは細切りにします。絹さやは斜め半分に切ります。
(3)水100mlに卵黄1個、氷3個を入れて混ぜ、小麦粉、片栗粉を加えて軽く混ぜて衣を作ります。
(4)(1)と(2)に打ち粉（分量表外）をし、(3)に入れます。4等分して170℃の油で揚げます。
(5)フライパンにみそだれのだし汁、みそ、砂糖を入れ火にかけて、とろりとするまで煮つめます。
(6)器にご飯を盛り、(4)のかき揚げをのせます。みそだれを器に入れて、上に白ごま（分量表外）をひねってかけて添えます。
≪汁の作り方≫
(1)ほっけのあらを焼きます。血合いを取るなどの下処理して、水1500ml、昆布、薄切りにしたしょうが、酒を入れて火にかけます。煮立たせてこし、だし汁をとります。
(2)干し菊を酢水（分量表外）でもどし、水けをきります。春菊は下ゆでし、葉の部分を長さ2cmに切ります。
(3)なすは皮をむき、斜め切りにして、油で揚げます。
(4)ほたてに格子状の切れ目を入れ、表面に片栗粉をふり、熱湯に入れてさっと火を通します。
(5)(1)のだし汁に塩としょうゆで調味します。
(6)干し菊、春菊、なす、ほたてを(5)に入れて温め、器に盛ります。(5)を注ぎ、梅肉と黄ゆずを添えます。