京鰆の棒寿司
第6回 Fish-1グランプリ（2018年度）
プライドフィッシュ料理コンテスト 大日本水産会会長賞
西京漬けなどの京料理に欠かせない京鰆。モチモチとした柔らかい食感と、淡白ながらも甘みのある味が特徴のサワラを、塩で3日、酢で一晩漬けて棒寿司にします。サワラの食感はそのままに、酢の酸味とワサビの辛さが絶妙な一品です。
サワラ1尾 （片身の1/2）／塩 適量／酢 適量／水 適量／白米 適量／わさび 適量
［作り方］
(1)サワラを3枚におろします。
(2)おろした身に塩をふり、重しをして冷蔵庫で2～3日寝かせます。
(3)塩から出して酢で洗い、酢水に浸し、冷蔵庫で一晩つけます。（昆布を入れても良い）
(4)酢から取り出し表面にかくし包丁を入れ、中骨を切り取ります。
(5)ラップの上にご飯を棒状に敷きます。
(6)サワラの身全体にわさびを塗り、ご飯にのせます。（少し強めに握る）
(7)ラップをたたみ、棒状になるように形を整えます。
(8)切り分けて盛り付ければ完成です。（ラップごと切るときれいに切れます）