北海道パフェ
【第19回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のお店で出したい「のりと魚介藻類を使った料理」
水産庁長官賞
「目で見て楽しく、食べて美味しい」ちょっと特別感のある北海道の豊富な食材をギュッと詰め込んだレシピです。
えび 4尾／つぶ貝 4個／ほたて貝柱 4個
≪下ごしらえ用≫
オリーブ油 小さじ1／白ワイン 大さじ1／バター 10g／いくら 少量／グリーンアスパラガス 2本／ヤングコーン 2本／コンソメジュレ 適量／ゆり根 6片／アルファルファ 少量
≪カリフラワーのムース≫
カリフラワー 200g／生クリーム 150g／ブイヨン 150ml／にんにく 1/4片／バター 15g
≪のりクリームソース≫
焼きのり 1枚／生クリーム 50ml／水 100ml／塩、こしょう 各適量／じゃがいも 1個／薄力粉 大さじ1／揚げ油 適量／セルフィーユ 少量／ベビーアマランス 少量
[作り方]
(1)カリフラワーのムースを作ります。カリフラワーは小房に分け、生クリーム、ブイヨン、にんにく、バターと一緒に鍋に入れ、柔らかくなるまでゆでます。柔らかくなったカリフラワーをミキサーにかけて撹拌します。この時、生クリームなどの煮汁は調整しながら加え、なめらかなピューレ状にします。すぐに器に移して氷水で冷やします。
(2)アスパラガスとヤングコーン、ゆり根は、塩少々（分量表外）を加えた湯でそれぞれゆでて、氷水にとります。
(3)えびとつぶ貝はオリーブ油で軽く炒め、白ワインを入れてさっとアルコール分を飛ばし、冷ましておきます。
(4)フライパンにバターを溶かしてほたてを入れて両面を焼き、袋に入れ氷水で冷まします。
(5)じゃがいもはジュリエンヌし（せん切りにすること）、薄力粉をまぶして油で揚げます。
(6)のりソースを作ります。鍋に水を入れて火にかけ、焼きのりをちぎって加えて煮溶かします。生クリームを加え、塩、こしょうで味をととのえます。
(7)アスパラガス、ヤングコーンは食べやすい大きさに切りコンソメジュレと合わせます。
(8)えび、つぶ貝、ほたては上にのせる分を少し取りおき、食べやすい大きさに切ります。
(9)残りは少し小さめに切り、コンソメジュレと合わせます。
(10)⑥ののりソース、アルファルファ、⑦、⑨、①を層になるように、バランスよく盛ります。その上に⑤と⑧をのせ、ゆり根、いくら、セルフィーユ、ベビーアマランスなどを飾ります。