ニジマスのクリピネット包み
【第19回シーフード料理コンクール入選レシピ】
私のお店で出したい「のりと魚介藻類を使った料理」
入選作品
川魚を使うことで骨まで調理し食べられるように工夫しました。
≪にじますのクリピネット包み≫
にじます 2尾／生ひじき 15g／焼きのり 2枚
≪ホワイトソース≫
小麦粉 50g／牛乳 100g／バター 10g／ベーコン（塊のもの） 25g／玉ねぎ 25g／オリーブ油 適量／生ハム（長め） 4枚／網脂（魚を包む） 2枚
≪トマトソース≫
マッシュルーム 25g／ズッキーニ 30g／なす 25g／にんにく（みじん切り） 適量／オリーブ油 適量／トマト缶（カットタイプ） 150g／塩、こしょう 各適量
≪あおさソース≫
あおさ 5g／エキストラバージンオリーブ油 15g／にんにく 1片／アンチョビ 10g／ケイパー 8g／松の実 5g／粉チーズ 小さじ1/2／粒マスタード 小さじ1/3／バジルの葉 4枚／オリーブ（種無し） 25g／黒こしょう 適量
小麦粉（揚げ用） 適量／揚げ油 適量／あさり（殻つき） 4個／白ワイン 30ml／はなびらだけ 30g／ラディッシュ 10g／かいわれ大根 20g
[作り方]
(1)にじますをさばきます。頭と骨を残し、身を切り取ります。
(2)ホワイトソースを作ります。鍋にバターを入れて熱し、バターが溶けたら小麦粉を加えてしっかり混ぜます。冷たい牛乳を入れて、泡立て器で混ぜます。そのまま混ぜながら、とろみがつくまで煮ます。
(3)ベーコンと玉ねぎは角切りにします。ひじきと共にオリーブ油で炒め、ホワイトソースと混ぜます。
(4)③をにじますの身で包み、生ハムと焼きのりで巻き、最後に網脂で包みます。
(5)④を180℃のオーブンで13分間焼きます。頭と骨は小麦粉をつけてしっかり揚げます。
(6)トマトソースを作ります。マッシュルーム、ズッキーニ、なすを乱切りにします。オリーブ油でにんにくを炒め、野菜を加えて炒めます。火が通ったら、トマト缶を入れ、塩、こしょうを加えて煮込みます。
(7)あおさソースを作ります。エキストラバージンオリーブ油、にんにく、アンチョビ、ケイパー、松の実、粉チーズ、粒マスタード、バジル、オリーブ、黒こしょうをミキサーにかけてなめらかになったら、あおさと混ぜます。
(8)あさりは白ワインで、殻が開くまで蒸します。
(9)はなびらだけは軽くあぶり、ラディッシュ、かいわれ大根は食べやすく切ります。
(10)器に⑤、⑥、⑦、⑧、⑨を盛り合わせます。