塩ウニのフランと隠元のムース
【第20回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私の一押し！ギョ（ご）当地ギョ（魚）料理
大日本水産会会長賞
【料理のポイント】
塩ウニは塩味が強いので、調味料を使った味つけはせず素材の味を活かしました。
≪塩うにのフラン≫
塩うに(生うにを塩漬けしたもの) 31g／卵 17g(卵黄を多めにします)／ブイヨン 50g／牛乳 20g／生クリーム 30g
≪いんげんのムース≫
いんげん、グリンピース 各17g／生クリーム 35g／ゼラチン 1g／塩、こしょう 各少々
≪飾り用≫
セルフィーユ 2枚／蒸しうに(生うにを蒸したもの) 10g
[作り方]
(1)塩うにのフランを作ります。まず、塩うにをミキサーにいれます。卵、人肌に温めたブイヨン、牛乳、生クリームを加えて、一気にミキサーにかけます。
(2)シノワでこし、表面に浮いている泡を取ります。器に流し、ラップをかぶせます。蒸し器に入れてふたをし、弱火で4～5分蒸します。そのあと火を消して2～3分休ませます。
(3)いんげんのムースを作ります。いんげんは柔らかくゆでて水けをきり、ミキサーに入れ、グリンピース、生クリームを加えて回します。
(4)鍋に移して温めます。塩、こしょうで調味し、シノワでこす。水でふやかしておいたゼラチンを加え混ぜます。
(5)うにのフランの上に流し、冷蔵庫に入れ、冷やし固めます。蒸しうにとセルフィーユを飾ります。
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