海に浮かぶ白いフラン
魚介のスープ仕立て
【第21回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
おいしいおうちギョ（魚）はん
農林水産大臣賞
【審査委員からの一言】
色合いが良く、美しい一皿。
食材をきちんと利用していて、素材の味出しの基本が踏まえてあります。
≪魚介のフラン≫
まだい（おとめだい） 85g（あらを取っておく）／くるまえび 80g（殻を取っておく）／玉ねぎ（みじん切り） 1/8個分／卵 40g／豆乳、生クリーム 各30g／白ワイン、バター 各10g／塩 1g／こしょう、カイエンペッパー 各少々／ディル、オレガノ、好みのハーブ 各適量
≪スープ≫
くるまえびの殻 50g／まだい（おとめだい）のあら 130g／にんじん、玉ねぎ（粗みじん切り） 各25g／にんにく 1かけ／白ワイン 50g／トマト（粗みじん切り） 1/4個分／水 600ml／塩 2g／ゆずの果汁 10ml
≪飾り用≫
パプリカ（赤、黄） 各1/6個／ゆずの皮（針切り） 1cm分
[作り方]
(1)スープを作る。えびの殻（飾り用に頭の部分を少し残す）は乾煎りにします。サラダ油小さじ2（分量外）でにんじん、玉ねぎ、つぶしたにんにくを炒め、えびの殻と、炒めたたいのあらを鍋に入れて、白ワイン、トマト、水を加えて20分煮てからこします。これを300mlまで煮詰め、塩とゆずの果汁で味をととのえます。
(2)たいの切り身とえび30g、塩をフードプロセッサーにかけ、そこにバターで炒めた玉ねぎと卵、豆乳、生クリーム、白ワイン、カイエンペッパー、こしょうを入れ、さらに回してから裏ごしにします。
(3)みじん切りにしたディルとオレガノ（飾り用に少し残しておく）と、残しておいたえび50gをぶつ切りにして、(2)に入れて混ぜる。2等分にわけてラップに包み、蒸し器で10分蒸します。
(4)飾り用の各パプリカをひし形に切り、(1)のスープに入れ、短時間で少し火を通します。
(5)皿に(3)のフランをのせ、周りに(4)を流して、残しておいたえびの殻、ディルとオレガノ、ゆずの皮、好みのハーブを飾ります。