サバのトマト煮
in揚げパン
【第23回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
パンにあう おさかな料理
水産庁長官賞
【審査委員からの一言】
さばとトマトが良く合っていて、ボリュームもあり、元気が出る料理。
さば（三枚おろし） 1尾分／塩、こしょう 各少々／小麦粉、オリーブ油 各適量／食パン（4枚切り） 2枚／パルミジャーノ・レッジャーノ、パセリ 各適量
≪A≫
塩 少々／白ワイン 大さじ1
≪トマトソース≫
トマト水煮（ホール） 1缶（400g）／玉ねぎ 40g／にんにく 1/2片／オリーブ油 大さじ2／塩 少々
≪ポーチドエッグ≫
卵 2個
≪B≫
塩 小さじ1／酢 大さじ2
[作り方]
(1)さばは骨を抜き、1切れを3等分に切ってAをふります。
(2)トマトソースを作ります。トマト水煮はざるでこします。玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。鍋にオリーブ油を熱し、にんにくを弱火で炒めます。香りが立ったら玉ねぎを加え、中火で透き通るまで炒めます。こしたトマトを加え、8～10分煮て塩で味を調えます。
(3)(1)の汁気を拭き、塩、こしょう、小麦粉を両面にまぶします。フライパンにオリーブ油を熱して皮目から焼き、こんがりとしたら返して1分ほど焼きます。余分な脂を除き、(2)に加えて軽くあえます。
(4)ポーチドエッグを作ります。鍋に湯600mlを沸かし、Bを加えて混ぜ、渦を作ります。割った卵を玉杓子で渦の真ん中に落とし入れ、弱火で4分ゆでます。冷水にとり、水気をきります。
(5)揚げ油（分量外）を180度に熱し、パンをこんがりと揚げて油をきります。片面の耳の内側1～1.5cmにぐるりと切りこみを入れ、表面はとりはずし、中を軽く押してくぼみを作ります。くぼみに(3)と(4)を入れ、パルミジャーノをおろしてかけます。パセリは少量をみじん切りにして散らし、残りは(5)のはずしたパンとともに添えます。