【材料・2人分（直径6㎝高さ4.5cmのセルクル2個分）】

≪フィリング≫
あゆ（三枚おろし ※骨と内臓も一部使用） 4尾分／白ワイン 50mL／オリーブ油 15g／あゆの内臓 2尾分／白いんげんペースト（冷凍） 160g／卵 15g／マスタード 2g／オレガノ、塩、こしょう 各少々／くるみ 10g

≪サブレ生地≫
あゆの骨 2尾分／薄力粉 125g／塩 3g／バター 60g／卵 15g／水 15g

≪ソース≫
玉ねぎ 30g／セロリ 20g／マッシュルーム 20g／白ワイン 50mL／生クリーム 50mL／フュメドポワソン（顆粒） 2g／レモン汁 3滴

≪盛りつけ≫
パセリ 少々／イタリアンパセリ 2枚／シブレット 2本／パプリカパウダー 少々

【作り方】

(1)あゆはペーパータオルで水気を拭きます。バットに白ワイン、オリーブ油、塩ふたつまみ（分量外）を混ぜ合わせ、あゆを20分ほどつけこみます。

(2)あゆの骨と内臓は、180度のオーブンで10分焼きます。骨はミルサーで粉末にします。内臓は細かく刻みます。

(3)サブレを作ります。フードプロセッサーに薄力粉、塩、バターを入れて混ぜ合わせます。バターが細かくなったら、とき卵、水、(2)のあゆの骨を加えて混ぜ合わせ、ひとまとまりの生地にします。生地を厚さ5㎜程度まで平らに伸ばし、セルクルで4枚くり抜きます。180度のオーブンで10分ほど焼き、ケーキクーラーなどにのせてさまします。

(4)フィリングを作ります。フードプロセッサーに白いんげんペースト、(2)のあゆの内臓、とき卵、マスタード、オレガノ、塩、こしょうを入れて混ぜ合わせます。最後に粗く刻んだくるみをヘラで混ぜ合わせます。

(5)セルクルの内側にオリーブ油（分量外）を薄く塗り、汁気をきった(1)を側面に貼りつけ、(4)を詰めます。180度のオーブンで8～10分ほど、あゆに火が通るまで焼きます。

(6)(3)のサブレを2枚並べ、(5)のセルクルをはずしてひとつずつのせ、上からサブレを１枚ずつかぶせます。

≪ソース≫

(1)玉ねぎとセロリはみじん切り、マッシュルームは薄切りにして鍋に入れます。白ワインを加えて弱火で煮こみます。生クリーム、フュメドポワソンを加えて煮つめます。

(2)液量が100mLほどになったらこし、レモン汁、塩少々（分量外）で味を調えます。

≪盛りつけ≫

(1)器に盛りつけてソースをかけます。パセリ（粗みじん切り）を散らし、イタリアンパセリとシブレットを添え、パプリカパウダーをふります。