ホタテとイチゴのカルパッチョ風ドルチェ スパークリングワイン仕立て
【第25回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
おさかな愛を伝えたい!自慢のおさかな料理♡
農林水産大臣賞
【委員からのコメント】
シーフードを使った新たなデザートとして広まりそう。彩り、食感、味わいとバランスのとれた一品。
【材料・2人分】
≪ほたてのパンナコッタ≫
ほたて（生食用） 60g／板ゼラチン 4g
ほたて（生食用） 60g／板ゼラチン 4g
≪A≫
生クリーム（乳脂肪分38％） 125g／牛乳 75g／グラニュー糖 20g／キルシュ 3g／バニラペースト 適量
生クリーム（乳脂肪分38％） 125g／牛乳 75g／グラニュー糖 20g／キルシュ 3g／バニラペースト 適量
≪スパークリングワインジュレ≫
スパークリングロゼワイン 200g／グラニュー糖 20g／板ゼラチン 3g
スパークリングロゼワイン 200g／グラニュー糖 20g／板ゼラチン 3g
≪ほたてといちごのマリネ≫
ほたて（生食用） 30g／いちご 4粒／フランボワーズ 4粒／グレープフルーツ 1/8個／ミント 適量
ほたて（生食用） 30g／いちご 4粒／フランボワーズ 4粒／グレープフルーツ 1/8個／ミント 適量
≪B≫
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1／カラマンシービネガー※ 大さじ1 ※柑橘系の酢や白ワインビネガー等でも代用可／塩、ホワイトペッパー 各適量
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1／カラマンシービネガー※ 大さじ1 ※柑橘系の酢や白ワインビネガー等でも代用可／塩、ホワイトペッパー 各適量
≪盛りつけ≫
スパークリングロゼワイン 適量／ローストアーモンド、好みのハーブ（レッドソレル、ピーテンドリルなど）、好みの食用花（ペンタス、食用菊など） 各適量
スパークリングロゼワイン 適量／ローストアーモンド、好みのハーブ（レッドソレル、ピーテンドリルなど）、好みの食用花（ペンタス、食用菊など） 各適量
【作り方】
≪ほたてのパンナコッタ≫
(1)ほたては粗くみじん切りにしてさっとゆで、器に等分に盛ります。
(1)ほたては粗くみじん切りにしてさっとゆで、器に等分に盛ります。
(2)鍋に≪A≫を入れ、煮たつ直前まで加熱します。火を止め、板ゼラチンを加えて溶かします。
(3)ボウルに(2)をこしながら入れ、底を氷水にあてて混ぜながら粗熱をとります。固まる直前まで冷えたら、(1)の器に等分に注ぎます。冷蔵庫、または氷水でしっかりと冷やし固めます。
≪スパークリングワインジュレ≫
(1)スパークリングワインとグラニュー糖を鍋に入れ、加熱してアルコールを飛ばしながらよく混ぜます。アルコールが飛んだら火を止め、板ゼラチンを加えて溶かします。
(1)スパークリングワインとグラニュー糖を鍋に入れ、加熱してアルコールを飛ばしながらよく混ぜます。アルコールが飛んだら火を止め、板ゼラチンを加えて溶かします。
(2)ボウルまたはバットに(1)をこしながら入れ、氷水にあてて冷やし固めます。固まったらフォークでジュレ状にくずします。
≪ほたてといちごのマリネ≫
(1)ボウルに≪B≫を入れてよく混ぜ合わせます。
(1)ボウルに≪B≫を入れてよく混ぜ合わせます。
(2)グレープフルーツは房から果肉をとり出し、ほたて、いちご、フランボワーズとともに粗いみじん切りにします。ミントは細かく切ります。それぞれ(1)に加えてマリネします。
≪盛りつけ≫
(1)パンナコッタの中央に山になるようマリネを盛ります。スパークリングワインジュレを適量盛り、香りづけにスパークリングワイン適量をふります。ローストアーモンド、好みのハーブや食用花などを飾ります。
(1)パンナコッタの中央に山になるようマリネを盛ります。スパークリングワインジュレを適量盛り、香りづけにスパークリングワイン適量をふります。ローストアーモンド、好みのハーブや食用花などを飾ります。
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