大日本水産会会長賞
［プロを目指す学生の部］
炙り秋刀魚の裏巻き棒寿司
文野理恵さん
（辻調理技術研究所日本料理課程／大阪府）
主材料
【4人分】
●主とする魚介類名：サンマ
 |
||
| 生さんま | 1尾 | |
|
||
| 米 | 2合 | |
|
||
| 昆布 | 1枚 | |
|
||
| (a) | すだちの絞り汁 | 20ml |
| (a) | 酢 | 30ml |
| (a) | 砂糖 | 30g |
| (a) | 塩 | 7g |
| (a) | いり白ごま | 適宜 |
|
||
| にんじん | 40g | |
|
||
| かぼちゃ | 40g | |
|
||
|
||
| さやいんげん | 15本 | |
|
||
| おから | 50g | |
|
||
| (b) | だし汁 | 80ml |
| (b) | 砂糖 | 大さじ1 |
| (b) | みりん | 大さじ1 |
| (b) | しょうゆ | 大さじ1 |
|
||
| 焼きのり | 1枚 | |
|
||
| 青じその葉 | 4枚 | |
|
||
| すだち | 1/2個 | |
|
||
ポイント
さんまに合うすだちの絞り汁を
合わせ酢に使います。
作り方
1．
米はといで、昆布を加えて炊き、（a）を混ぜてすし飯を作る。
2．
さんまは頭を落として内臓をとり、水洗いする。三枚におろして腹骨をとり、両面に塩をふって約30分おく。
3．
にんじん、かぼちゃ、さやいんげんは細かく切り、油適宜で炒めておからを加え、混ぜながらいって（b）を加え、さらにいってほどよくしっとりしたら火を止める。
4．
ラップにのりをひき、すし飯約200gを全体にのせる。上からもラップをかぶせて返し、すし飯が下にくるようにする。のりの上のラップをはがし、軸をとった青じそを手前に並べる。中央にさめた（3）を適量棒状において巻く。
5．
（2）のさんまは塩を洗い流して切り目を入れる。
6．
ラップに（4）の巻き終わりを上におき、（5）をのせて巻き、巻きすでしっかりしめる。
7．
ガスバーナー（または魚焼きグリル）でさんまを炙り、8つに切り分けてすだちを絞る。