JF全漁連魚食普及推進委員のさかなクンが
さかなクン流でお魚をさばいて、語って、楽しく料理を作ります。
サバの竜田揚げ※クリックすると画面が切り替わります
サバの竜田揚げ
材料（2人分）
- サバ・・・・1尾分(正味量240g)
- 塩・・・・適量
- 片栗粉・・・・大さじ2
- サラダ油・・・・大さじ2
- 大根・・・・120g
- レモン・・・・1/8個
- 青じそ・・・・2枚
- <下味>
- しょうゆ・・・・大さじ2
- 酒・・・・大さじ1/2
- みりん・・・・大さじ1
- おろししょうが(すりおろし)・・・・小さじ2
作り方
- ❶大根は皮をむき、食べる直前にすりおろして水気を軽く切る。
- ❷サバは余分な水気をペーパーで除いて3等分し、皮に切り目を入れて塩をふり10分位おく。
- ❸ペーパーで浮いてきた表面の水分を押さえ、下味につけ込む(密着ラップをして10分位。途中上下を返すと良い)。
- ❹余分な下味をペーパーで除き、片栗粉を全体にまぶす。
- ❺フライパンにサラダ油を熱し、❹を入れて上下を返しながら揚げ焼きにする(3分～)。
- ❻油を切って器に盛り付け、❶・青じそ・くし型切りのレモンを添える。
竜田揚げは高い温度でサッと揚げていきましょう。
キンメダイのパピヨット
材料（2人分）
- 金目鯛(切り身)・・・・2切れ(160g)
- 塩・・・・少々
- 黒コショウ・・・・少々
- オリーブオイル・・・・小さじ1/2
- ハマグリ・・・・4個
- ズッキーニ・・・・40g
- 赤パプリカ(乱切り)・・・・40g
- 黄パプリカ(乱切り)・・・・40g
- 玉ねぎ(薄切り)・・・・80g
- ブラックオリーブ(種なし)・・・・4個
- (a)オリーブオイル・・・・大さじ１
- (a)アンチョビペースト・・・・小さじ1/2
- (a)にんにく(すりおろし）・・・・小さじ1/8
- 白ワイン・・・・小さじ2
- タイム・・・・2本
- クッキングシート(30×33cm)・・・・2枚
下準備
- 金目鯛（腹骨や小骨がある場合は取り除く）はペーパーで水気を除き、塩、黒コショウで下味をつけておく。
- ハマグリ は立て塩の中にいれ、アルミホイルなどで蓋をして冷暗所におき、砂出しをする。
- 流水の下でこすり洗いし、殻の汚れを落とし、水気を切っておく。
- ブラックオリーブはみじん切り。
- (a)は混ぜ合わせておく。
- オーブンに予熱を入れておく（230℃ 12分）
作り方
- ❶フライパンにオリーブオイルを熱し、金目鯛を皮目から入れ、焼く。（強火1分）。焼き色がついたら裏返し、焼く（約1分）。
- ❷クッキングシートの真ん中より下に玉ねぎをのせ、上に金目鯛・赤パプリカ・黄パプリカ・ズッキーニ・タイム・ハマグリをバランスよくのせる。
- ❸白ワインをまわしかけ、合わせた（a)をちらして、折りたたむようにかぶせて手前のクッキングシートを折りたたんで閉じ、左右をキャンディ状にねじる。
- ❹天板にのせ、オーブンで焼く（230℃約12分）。
- ❺器に盛り付ける。
包み焼きする前に、一度表面だけ焼き固めてください。一度焼くことで魚の旨味を閉じ込めて、煮汁に流れにくくします。また、香ばしさもプラスします。
紙包みにすることで、見た目も楽しく、パサつかず、しっとりと仕上げることができます。
①ホタテガイのソテー
②ホタテガイのなめろう
②ホタテガイのなめろう
①ホタテガイのソテー
材料（2人分）
- 殻付きホタテ・・・・3個
- 赤パプリカ(乱切り)・・・・1/2個
- 黄パプリカ(乱切り)・・・・1/2個
- にんにく(大きめのみじん切り)・・・・1片
- ニラ(3cm程)・・・・1/4束
- 塩・・・・少々
- コショウ・・・・少々
- サラダ油・・・・大さじ1
- 醤油・・・・小さじ1
- ＊盛り付け＊
- レタス・・・・適量
- レモン（くし切り）・・・・お好みで
- マヨネーズ・・・・お好みで
作り方
- ❶殻付きをむき身にする。
- （１）ホタテの面にそってナイフを動かし、殻から剥がす。
- （２）灰色の部分のウロ（中腸腺）は苦みが強く食べられないため取り除く。
- （３）貝ひもを手で取り分ける。
- ❷貝柱をひとくちサイズ（少し大きめ）にカットする。
- ❸貝ひもを塩もみし、水洗いし、水気を切って、2cm程にカットする。
- ❹貝柱・貝ひもに塩コショウをふります。
- ❺具材の野菜をカットする。
- ❻フライパンを温め、サラダ油をひいて貝柱・貝ひもを焼く。
- ❼❻がきつね色になったら野菜を一緒に炒めていく。
- ❽火が通ったら醤油小さじ1を加え、軽く炒める。
- ❾お皿に盛り付けて完成。
むき身にした後の貝殻は、ホタテガイカスタネットに大変身!蝶つがいが乾燥してしまうまでお楽しみください♪
②ホタテガイのなめろう
材料（2人分）
- 殻付きホタテ・・・・2個
- 長ネギ・・・・1/2個
- 大葉・・・・2枚
- みそ・・・・大さじ1/2
- ＊盛り付け＊
- 大葉・・・・適量
作り方
- ❶長ネギ、大葉をみじん切りにする。
- ❷殻付きをむき身にする。
- （１）ホタテの面にそってナイフを動かし、殻から剥がす。
- （２）灰色の部分のウロ（中腸腺）は苦みが強く食べられないため取り除く。
- （３）貝ひもも取り除く。
- ❸貝柱をみじん切りにする。
- ❹具材を混ぜ合わせてたたく。
- ❺みそを混ぜ合わせ、さらにたたく。
- ❻形を整え盛り付けて完成。
さかなクンの大好物のなめろうです♪みその入れすぎにはギョ注意ください
スズキのアクアパッツァ
材料（2人分）
- スズキ・・・・100g×2切れ
- 塩・・・・少々
- 黒こしょう・・・・少々
- にんにく・・・・8g
- 輪切り唐辛子・・・・4切れ
- オリーブオイル・・・・小さじ1
- ハマグリ・・・・2個
- 水・・・・250cc
- 塩・・・・小さじ1
- 白ワイン・・・・100㏄
- ドライトマト・・・・4g
- ぬるま湯・・・・20cc
- 水・・・・160cc（ドライトマトの戻し汁と合わせて）
- ケーパー・・・・10g
- ブラックオリーブ・・・・8個
- オリーブオイル・・・・大さじ1/2
- プチトマト・・・・4個
- レモン・・・・1個
- 塩・・・・少々
- イタリアンパセリ・・・・2g
下準備
- スズキは余分な水気・あればウロコを除き、塩をしてしばらくおき、臭みの水分を出して除き、黒こしょうをふり、下味をつけておく。
- にんにくは皮・芯を除き、つぶしておく。
- ハマグリは塩水の中に入れ、アルミホイルなどでフタをして冷暗所に置き、砂出しをする。流水の下でこすり洗いし、殻の汚れを落とし水気を切っておく。
- ドライトマトはぬるま湯に浸け（10分～）、繊維に逆らって薄切り（戻し汁も使用する）。
- ブラックオリーブは汁気を切っておく。
- ケーパーは汁気を切っておく。
- プチトマトはヘタを除き、洗って横半分に切っておく。
- レモンは塩でこすり洗いし、4等分のくし形切り。
- イタリアンパセリは葉のみ摘み、みじん切り。
作り方
- ❶鍋ににんにく・赤唐辛子・オリーブオイルを入れて加熱し、香りを出す（弱火）。にんにくの香りが出たらスズキを皮面から入れ、両面を焼く（中火・皮面6分～裏返して1分～）。
- ❷火を止め、余分な脂をペーパーで除く。
- ❸ハマグリ ・白ワインを加え、フタをして加熱し、貝の口を開かせる。
- ❹ドライトマト・ブラックオリーブ・ケーパー・ドライトマトの戻し汁と水を加え、ひと煮立ちさせる（中～強火）。
- ❺オリーブオイルをスズキ全体にまわしかけ、煮汁がとろりとするまでスプーンですくいかけながら煮る（3分位）。プチトマトを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。
～盛り付け～
- ❶皿にバランスよく盛り付け、汁をまわしかける。
- ❷レモンを添え、イタリアンパセリをちらす。
スズキは皮面をしっかりと香ばしく焼き上げてから裏返し、8割位火を通す。
煮て仕上げるため、ここで火を通しすぎると身が硬くなってしまうので注意する。
かぼすブリぷりっブリ丼
材料（2人分）
- かぼすブリ（刺身用に切ったもの）
- しょうゆ・・・・20cc
- お酒・・・・10cc
- みりん・・・・10cc
- 白ネギ・・・・適量
- かいわれ大根・・・・適量
- ごはん・・・・2杯分
作り方
- ❶バットにしょうゆ、お酒、みりんを合わせて入れ、そこにブリを漬け込む。ラップをかけて10分置いておく。
- ❷白ネギは細切りにして、水にさらしておく。かいわれ大根は根本の部分を切り落とす。
- ❸温かいごはんを丼ぶりによそい、その上に❶❷をのせて出来上がり。
みりんはレンジにかけると味がまろやかになるので、レンジでひと煮立ちさせて（600W10秒程度）アルコールを飛ばしておく。漬け込むときにラップで密着しておくと、少量のつけ汁でも味が染み込みやすい。
手ごね寿司
材料（作りやすい分量）
- カツオ（刺身用）・・・・180g
- 塩・・・・小さじ1/4
- 砂糖・・・・小さじ1/4
- (a)しょうゆ・・・・大さじ２
- (a)酒・・・・小さじ２
- (a)みりん・・・・小さじ１
- いわし・・・・2尾
- 塩・・・・小さじ1/4
- 砂糖・・・・小さじ1/4
- (b)しょうゆ・・・・大さじ２
- (b)酒・・・・小さじ２
- (b)みりん・・・・小さじ１
- ごはん・・・・360g
- (c)酢・・・・大さじ3
- (c)砂糖・・・・大さじ1
- (c)塩・・・・小さじ1/2
- みょうが・・・・2個
- しょうが・・・・10g
- 青じそ・・・・5枚
作り方
- 【下準備】
- カツオ５mm のそぎ切りします。
いわしは手開きし、３枚に下ろしておく。
(a)(b)は混ぜ合わせておく。
(c)は混ぜ合わせておく。（すし酢）。
みょうがは縦半分に、斜め薄切りにしてさらし（約5分）、ザルに上げて水気を切っておく。
しょうがは水にさらし（約5分）、ザルにあげて水気を切っておく。
青じそ軸を除いてせん切りし、水にさらして（約5分）、水気をしぼっておく。 - 【調理】
-
- ❶カツオに塩・砂糖をふってなじませ（約3分)、(a)をまぶして、なじませる。(約10分)
- ❷イワシに塩・砂糖をふってなじませ（約3分)、(b)をまぶして、なじませる。(約10分)
- ❸ボウルにご飯をいれ、すし酢を回しいれて切り混ぜる
- ❹器に❸を盛り付け、汁気を切った❶❷・みょうが・しょうが・青じそをちらす。
下味をつけたカツオやイワシは、出てきた水分をペーパーで除いてからつけ汁に漬け込むと、臭み消しになる。漬け込む時間は30分を守る。
※本取組は令和２年度水産物販売促進緊急対策事業を活用して実施しました
