第16回シーフードコンクール

さかなくんイラスト

入賞

Rising Sake

北海道三笠高等学校食物調理科3年

万寿 理真さん

脂が乗った鮭をシンプルにバターで焼き、北海道民のソウルフードである「いももち」でまるっと包み込みました。あっさりとした味付けなので、鮭本来のうま味とじゃがいもの甘さが引きたちます。

材料

(4人分)

  • さけ(切り身)
    (新巻き鮭でもよい)
    120g
  • バター 5g
  • 塩、山椒 各少々
  • サラダ油 適量
  • <いももち>
    • じゃがいも
      (裏ごししたもの)
      180g
    • 片栗粉 25g
    • 塩、こしょう 各少々
  • <ホワイトソース>
    • 薄力粉 10g
    • 牛乳 75ml
    • バター 10g
    • 卵黄 3g
  • <衣>
    • 薄力粉 適量
    • 1個
    • えびみりんせんべい 30g
    • 揚げ油 適量
  • <春菊あん>
    • 500ml
    • 利尻昆布 5g
    • さけ節 15g
    • 春菊(葉のみ) 20g
  • <A>
    • 60ml
    • みりん 20ml
    • 適量
    • 薄口しょうゆ 適量
    • 葛粉(または片栗粉) 適量
  • <あしらい>
    • 白ねぎ 5g

作り方

(調理時間50分)

  1. 1春菊あんのだし汁を作る。鍋に水、昆布を入れて火にかける。沸騰直前で、昆布を引き上げて差し水(沸騰をしずめるために水を適量加えること)をする。さけ節を入れて、軽く沸いたら火を止め、アクを取ってこす。
  2. 2いももちを作る。じゃがいもを皮付きのまま柔らかく蒸し、皮をむいて裏ごし、180g用意する。冷めないうちに片栗粉と塩、こしょうを入れて、よくこねる。
  3. 3さけは30gくらいの角切りにする。軽く塩をふっておく。
  4. 4フライパンにサラダ油をひき、さけを焼いて山椒をふる。
  5. 5ホワイトソースを作る。薄力粉はふるう。牛乳は温めておく。鍋にバターを入れ、火にかけて溶かし、薄力粉を加えて炒める。
  6. 6火からおろしてぬれぶきんの上に置いて粗熱を取る。卵黄を加え、しっかりと混ぜる。
  7. 7牛乳を少しずつ入れ、均一に混ざったら、再び火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。これを②に加えて混ぜる。
  8. 8④を⑦のいももちで包み込み、丸く形を整える。
  9. 9⑧に薄力粉、溶き卵、砕いたえびみりんせんべい順で衣を付ける。180℃の油で揚げる。
  10. 10春菊あんを作る。春菊を塩ゆでし、①のだし汁300mlとミキサーにかけて撹拌し、ざるでこす。鍋に入れ、Aを加えて調味し、水溶き葛粉を入れてとろみをつける。
  11. 11器に春菊あんを入れ、⑨をのせ、長さ3cmくらいの白ねぎのせん切りをのせる。
    *新巻き鮭の場合は、海水くらいの塩水に半日~1日くらいつけ、塩抜きをして使用する。
主催:
全国漁業協同組合連合会(中央シーフードセンター)
後援:
農林水産省 NHK (一社)大日本水産会 フード・アクション・ニッポン推進本部
協賛:
全国漁業共済組合連合会 全国共済水産業協同組合連合会 全国漁連のり事業推進協議会 海と魚と食を考える会
日本おさかなマイスター協会 (公社)全国調理師養成施設協会 全国高等学校家庭クラブ連盟 全国家庭科教育協会
(一社)全国料理学校協会 NPO日本食育インストラクター協会 (一社)全国栄養士養成施設協会