第16回シーフード料理コンクール

Rising Sake

北海道三笠高等学校食物調理科3年

万寿理真さん

脂が乗った鮭をシンプルにバターで焼き、北海道民のソウルフードである「いももち」でまるっと包み込みました。あっさりとした味付けなので、鮭本来のうま味とじゃがいもの甘さが引きたちます。

（4人分）

さけ（切り身）
（新巻き鮭でもよい） 120g
バター 5g
塩、山椒各少々
サラダ油適量
＜いももち＞
- じゃがいも
  （裏ごししたもの） 180g
- 片栗粉 25g
- 塩、こしょう各少々

＜ホワイトソース＞
- 薄力粉 10g
- 牛乳 75ml
- バター 10g
- 卵黄 3g
＜衣＞
- 薄力粉適量
- 卵 1個
- えびみりんせんべい 30g
- 揚げ油適量

＜春菊あん＞
- 水 500ml
- 利尻昆布 5g
- さけ節 15g
- 春菊（葉のみ） 20g
＜A＞
- 酒 60ml
- みりん 20ml
- 塩適量
- 薄口しょうゆ適量
- 葛粉（または片栗粉）適量
＜あしらい＞
- 白ねぎ 5g

（調理時間50分）

1春菊あんのだし汁を作る。鍋に水、昆布を入れて火にかける。沸騰直前で、昆布を引き上げて差し水（沸騰をしずめるために水を適量加えること）をする。さけ節を入れて、軽く沸いたら火を止め、アクを取ってこす。
2いももちを作る。じゃがいもを皮付きのまま柔らかく蒸し、皮をむいて裏ごし、180g用意する。冷めないうちに片栗粉と塩、こしょうを入れて、よくこねる。
3さけは30gくらいの角切りにする。軽く塩をふっておく。
4フライパンにサラダ油をひき、さけを焼いて山椒をふる。
5ホワイトソースを作る。薄力粉はふるう。牛乳は温めておく。鍋にバターを入れ、火にかけて溶かし、薄力粉を加えて炒める。
6火からおろしてぬれぶきんの上に置いて粗熱を取る。卵黄を加え、しっかりと混ぜる。
7牛乳を少しずつ入れ、均一に混ざったら、再び火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。これを②に加えて混ぜる。
8④を⑦のいももちで包み込み、丸く形を整える。
9⑧に薄力粉、溶き卵、砕いたえびみりんせんべい順で衣を付ける。180℃の油で揚げる。
10春菊あんを作る。春菊を塩ゆでし、①のだし汁300mlとミキサーにかけて撹拌し、ざるでこす。鍋に入れ、Ａを加えて調味し、水溶き葛粉を入れてとろみをつける。
11器に春菊あんを入れ、⑨をのせ、長さ3cmくらいの白ねぎのせん切りをのせる。
＊新巻き鮭の場合は、海水くらいの塩水に半日～1日くらいつけ、塩抜きをして使用する。