第16回シーフード料理コンクール

まるごと玉葱と秋刀魚のみぞれ煮

北海道三笠高等学校食物調理科2年

尾形将さん

秋刀魚には青魚特有のくさみがあるので、塩を振って余分な水とともに取り除きます。ナツメグを入れることで風味が良くなります。つみれをブイヨンで煮るときは、アクを丁寧に取り除いてください。

（4人分）

（調理時間50分）

1さんまは大名おろし（細長い魚を三枚におろすこと）にして、中骨、腹骨を取り、塩をふる。
2玉ねぎは中心部分からくり抜いて器にする。ブイヨンを沸かし、クローブを入れ、玉ねぎが柔らかく透明になるまで煮込む。玉ねぎはバットなどに取る。
3くり抜いた玉ねぎはフードプロセッサーにかけてみじん切りに、にんじんは長さ3㎝のジュリエンヌ（せん切り）、いんげんは3㎝長さの細切りにする。
4さんまをボウルに張った水に通し、ペーパータオルで水けを取る。皮を取り、包丁などでミンチ状にし、さらにすり鉢でする。＜A＞の調味料を加え、ねばりが出るまですり混ぜる。
5直径1,5㎝の球形にする。②で残ったブイヨンに白ワインを加えて沸かし、さんまの団子を入れて、しっかりとアクを取りながら火を通す。にんじんとみじん切りの玉ねぎも加えて煮込む。
6火が通ったら、塩、こしょうで調味し、仕上げにいんげんを加える。
7煮込んだ②の玉ねぎカップに⑥を詰める。上にチェダーチーズをのせ（ふたをするように）、200℃のオーブンで5分間加熱する。みじん切りにしたパセリをかける。