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HAL YAMASHITA 東京 山下春幸シェフによるとっておきの8皿。

シンプルながらも山下シェフならではのアレンジが効いた8皿。
それぞれのプライドフィッシュのよさを見極め、引き出す技術が光ります。

  • 新浦マグロ
    深浦マグロのお刺身色々
    「小ぶりながら味がしっかりしていて、特に赤身がおいしい」とシェフお墨付きの深浦マグロを一口サイズに切り、柚子醤油で和えた一品。この他にブランデー醤油をかけた深浦マグロの握り寿司も提供され、好評を博しました。
  • 三重の海女獲りあわび
    三重の海女撮りあわびごはん 日本酒風味
    大きく肉厚な三重の海女獲りあわびにトマトを加えた洋風炊き込みご飯。まずあわびの汚れをとって殻を外し、肝をつけたままのあわびとトマトを加えて米を炊きます。あわびの香りを引き立てるため、米には日本酒を効かせるひと工夫を。炊き上がったらあわびの身を小さい角切りにし、肝をきざみ、ご飯と混ぜて出来上がりです。
  • 魚庭のマダコ
    魚庭のマダコ 瀬戸内漁師風
    淡路島の漁師料理にヒントを得た、関西出身のシェフこだわりの調理法です。マダコのぬめりと汚れをしっかり取り除き、鍋に水、日本酒、濃口醤油を沸かして15分ほど湯がきます。茹で上がったら温かいうちにぶつ切りにし、すだちを皮ごと絞って酸味を加え、刻んだ皮を添えます。
  • コビル
    コビル(アカアマダイ)鱗揚げ 白トリフ風味
    シェフ曰く、「アマダイの一番の楽しみは鱗」。酒塩で下味をつけたコビル(アマダイの地方名)を鱗ごとからりと揚げた一品です。ポイントは身の側だけに粉をつけ、鱗にはつけないこと。そうすることで鱗がきれいに立ち、パリパリとした食感が楽しめます。アクセントには、コビルの淡泊な味わいにマッチする白トリフ塩を。
  • 西京はも
    焼き西京はも 梅酢味噌フルタートの香り
    骨切りしたはもをさっと湯にくぐらせて、冷水にとって冷ましてから皮目をほどよく炙ります。添えられた梅酢味噌は、早摘みのグリーンオリーブから精製したオリーブオイルフルタートで香りづけしたもの。わかめ、きゅうりの酢の物には白ワインビネガーが原料のホワイトバルサミコを使用しています。
  • 来島海峡のアコウ
    来島海峡のアコウ(キジハタ) 炭火焼き
    夏の一時期にしか獲れないため、地元・愛媛では"幻の魚"と呼ばれるほど貴重なアコウ(キジハタの地方名)。カットしたアコウを串にうち、何度かに分けて醤油をかけながらふっくらと焼き上げた、ほのかな炭の香りが感じられる一品です。サラダセロリとオレンジを添えて爽やかさをプラス。
  • 土佐沖どれキンメダイ
    土佐沖どれキンメダイのフライ 柚子らっきょのタルタルソース

    シェフが試食会前に訪れた石巻で着想を得たというフィッシュバーガー。一口サイズに切ったキンメダイに塩胡椒をし、パン粉をつけて揚げます。熱々のキンメダイのフライをレタスとともにパンにサンドし、特製タルタルソースをかけて完成です。

    ※台風の影響により、静岡県・下田のキンメダイに変更

  • 銀たち
    銀たちの炙りカルパッチョ
    銀色の皮が美しいたちうおを短冊状に切り、皮目に振り塩をしてバーナーで軽く炙ります。HAL YAMASHITA自慢のカルパッチョソースをかけ、貝割菜などの香味野菜を添えて完成です。

山下春幸シェフ

エグゼクティブシェフ
山下 春幸

1969年神戸生まれ。東京ミッドタウン「HAL YAMASHITA東京」/「NADABAN神戸元町」オーナー兼エグゼクティブシェフ。素材の命・息吹を最大限に生かす"新和食"の料理人として、世界中から注目を浴びている。2010年シンガポールグルメサミットに引き続き、2012年にはアラブ首長国連邦アブダビで開催されたワールドグルメサミットに日本代表マスターシェフとして選出されるという快挙を達成。自身のレストランのほか、障害者支援及び東日本大震災のボランティア活動、政府関係のアドバイザー、神戸大学大学院経営学部講師、全国各地での講演、食育活動など、フィールドを世界に広げ精力的に活動を行っている。2012年5月には東京スカイツリー・東京ソラマチにシェフズ ファミリーレストラン【TOP TABLES SKYTREE TOWN】をオープン。