鮭とキドニービーンズの紅いブランダード
レモン風味のクレームフェッテ
【第15回シーフード料理コンクール入選レシピ】
私のナンバーワン☆お魚料理
入選作品
ブランダードは本来干しタラを使用しますが、鮭を使うことで赤色のブランダードに仕上げています。鮭料理のレパートリーの一つに加えてはいかがでしょうか。
紅さけ(皮つき切り身／中・約180gのもの) 4切れ／塩(下味用) 魚の分量の1％量／白ワイン 大さじ1／ローズマリー(飾り用も含む) 8本／じゃがいも(男爵) 30g(1/2個)／アーリーレッド(紫玉ねぎ) 40g(1/4個)／エシャレット(根ラッキョウ) 30g／レッドキドニービーンズ(水煮缶) 90g／オリーブ油、塩 各小さじ1/2／ナツメグ、黒こしょう 各適量／ブロッコリー(芯) 80g／ブロッコリー(実) 約50g／にんじん 80g／洋風スープの素(顆粒) 小さじ1/2／ローリエ 2枚／パセリ 4房程度／にんにく 1かけ／パン粉 大さじ4／ピンクペッパー、粉チーズ 各適量
[レモン風味のクレームフェッテ]
生クリーム(動物性) 1/4カップ／レモン汁 小さじ1/2／レモンの皮すりおろし 少々／白こしょう 少々
[作り方]
(1)ブロッコリーの芯、にんじんを四方形のブロック状に切り、切り出した部分以外の野菜(硬い部分や端っこ)を鍋底に敷き、洋風スープの素を溶いた水をヒタヒタまで入れます。
(2)ブロッコリー、にんじんをブロックのまま、じゃがいもは丸のまま、(1)の鍋にローリエとパセリの茎と入れて、20分くらい蒸し煮にします。
(3)さけに塩をふり、白ワイン、ローズマリーと共にアルミホイルで包みます。180℃に熱したオーブンで10分加熱します。さけが焼けたら皮、骨を取り除き、軽くほぐします。皮はアルミホイルにのせて、グリルまたはオーブン(オーブンの場合は250℃で5分)でパリっとするまで焼きます。
(4)アーリーレッド、エシャレットをみじん切りにし、オリーブ油を敷いたフライパンで香りが出るまで炒めます。
(5)キドニービーンズの水けをきります。
(6)(2)のじゃがいもは皮をむいてつぶし、(3)のさけの身と(4)、(5)と、ナツメグ、塩、黒こしょうをフードプロセッサーにかけてなめらかにします。
(7)(2)の野菜を取り出し、0.5cm程度の色紙切りにし、オリーブ油で焼き目がつくように焼きます。
(8)にんにくをみじん切りにし、パン粉と合わせてフライパンで炒り、焦げ色をつけます。
(9)パセリの葉を電子レンジ(600W)で1分ほど加熱し、手でばらばらにほぐして、(8)に加えて混ぜます。
(10)クレームフェッテを作ります。生クリームを三分立てに泡立て、レモン汁、レモンの皮のすりおろし、白こしょうを加え、なめらかになるまで混ぜます。
(11)皿にセルクル(底のない円形の型・直径5～6cmのもの)を置き、(6)と(9)を詰めます。
(12)(7)を皿に並べる。(11)をセルクルからはずします。クレームフェッテを敷き、ピンクペッパー、粉チーズ、鮭の皮、ローズマリーをあしらいます。