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おいしいレシピ

〈ウエカツレシピ〉
タイの寄せ鍋

JF全漁連プライドフィッシュプロジェクト企画委員の上田勝彦氏によるおいしいレシピ

骨つきの魚は、身が締まって骨が見えてくるので火の通りがわかりやすいです。 魚は、鮮魚店で鍋用にしてもらうのも良いですし、タイやキンメなど尾頭付きの魚を使って、おいしいダシを味わいましょう。

<ウエカツ流鍋の作法>
1.いい下地(だし)をつくる
2.具材の相性を考え、できるだけシンプルに
3.具材の切り方を考える
4.ごった煮はさける(具材の継ぎ足しは、鍋を空にしてから。グラグラ沸騰させないこと)
5.〆でダシの旨みを余すことなく味わう
だし・具材を準備したら、ベストタイミングで食べましょう!


タグ:タイ

レシピ

 [材料(4人分)]
だし昆布 1枚/タイ 半身(アラもあるとよい。切り身は、流水で3秒洗い、すぐに水気を拭きましょう。)/ボイルエビ 4尾/ホタテ貝 4個/白菜、春菊、キノコ類、豆腐 適宜好みの量で。
※この他の材料や調味料は[作り方]に記載しています。

(具材の下準備)
白菜…根元は繊維に沿って細切りに、中央は、芯と柔らかい葉の部分を分けて葉の部分は大きめにざっくり切ります。
春菊…葉だけをむしって使う。(茎は炒め物などに使用します。)
ホタテ貝…流水で表面を洗って水気を拭き、繊維を断ち切らないように縦に切り分けます。
ボイルエビ…生でも良いが、頭付きのボイルの方が出汁が出るのでおすすめです。

[作り方]
(1)鍋に水を7分目ほど張り、だし昆布を1枚入れて中火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出し、アクを取ります。
(2)タイのアラ(頭、中骨など)と豆腐を入れます。火加減はフツフツで、汁が澄むまでこまめにアクを取ります。
(3)魚とその他の具材を鍋に加え、さらにアクを取ります。切身に火が通ったら出来上がりです。
食べるときは、万能つけだれや好みの薬味を加えます。〆は、卵雑炊などがおすすめです。
※割り下(昆布水…水に昆布をつけておきます。)を準備し、鍋の水分が少なくなったら適宜注ぎます。冷蔵庫で1週間程度もつので、常備しておくと汁物を作るときにも便利です。

(万能つけだれの作り方)
(1)好みの柑橘の果汁を絞ります。
 ※柑橘類は2種類使うとコクが出ます
 ※斜めに包丁を入れて4等分にすると絞りやすいです。
(2)果汁の1/2の米酢を加え、醤油を加えて酸味と塩味のバランスを調えます。
(3)最後にみりんを加えてまろやかさを加えます。冷蔵庫で一晩以上保存すると味が落ち着きます。

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