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おいしいレシピ

〈大日本水産会会長賞〉
塩ウニのフランと隠元のムース

【第20回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私の一押し!ギョ(ご)当地ギョ(魚)料理

【料理のポイント】
塩ウニは塩味が強いので、調味料を使った味つけはせず素材の味を活かしました。


タグ:ウニ 第20回シーフード料理コンクール受賞レシピ

レシピ

[材料(2人分)]
≪塩うにのフラン≫
塩うに(生うにを塩漬けしたもの) 31g/卵 17g(卵黄を多めにします)/ブイヨン 50g/牛乳 20g/生クリーム 30g
≪いんげんのムース≫
いんげん、グリンピース 各17g/生クリーム 35g/ゼラチン 1g/塩、こしょう 各少々
≪飾り用≫
セルフィーユ 2枚/蒸しうに(生うにを蒸したもの) 10g

[作り方]
(1)塩うにのフランを作ります。まず、塩うにをミキサーにいれます。卵、人肌に温めたブイヨン、牛乳、生クリームを加えて、一気にミキサーにかけます。
(2)シノワでこし、表面に浮いている泡を取ります。器に流し、ラップをかぶせます。蒸し器に入れてふたをし、弱火で4~5分蒸します。そのあと火を消して2~3分休ませます。
(3)いんげんのムースを作ります。いんげんは柔らかくゆでて水けをきり、ミキサーに入れ、グリンピース、生クリームを加えて回します。
(4)鍋に移して温めます。塩、こしょうで調味し、シノワでこす。水でふやかしておいたゼラチンを加え混ぜます。
(5)うにのフランの上に流し、冷蔵庫に入れ、冷やし固めます。蒸しうにとセルフィーユを飾ります。

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