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滋賀県

フナ


旬:12~8月

時間をかけて発酵した「ふなずし」は
味わい深い濃厚な旨みが魅力

プライドストーリー

乳酸菌豊富な「ふなずし」は健康効果も優秀。
郷土料理「子まぶし」も定番の味のひとつ

 湖国滋賀県を代表する郷土食といえば、「ふなずし」。その原料として特に珍重されるのはニゴロブナで、子持ちのメスは最高級品です。他にもゲンゴロウブナ・ギンブナなど、琵琶湖全域でたくさんのフナが漁獲されます。
 ふなずしは、春先にかけて漁獲したフナのうろこや内臓を取り除いて塩漬けした後、梅雨の明ける土用の頃、炊いた米に漬け直し、半年くらいかけて発酵させます。チーズの様な濃厚な旨みが通をうならせる逸品ですが、「腹をこわしたらふなずしを食え」といわれるほど乳酸菌の宝庫であることから、近年その健康効果にも注目が集まっています。また、冬のフナは身がしまって甘みがあり、刺身や煮付けなどふなずし以外の食べ方でも存分に楽しめます。卵を持ち始めたフナの「子まぶし」も定番の郷土料理です。

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水揚げ漁港や漁法

小糸や沖曳きはもちろん、湖国滋賀県独特の
「エリ」や「モンドリ」でも水揚げ

 ニゴロブナは「小糸(刺網)」や「沖曳き(底引き網)」で獲れますが、フナは他にもエリやモンドリなど知恵を凝らした漁法で漁獲されます。ふなずしに適した20cm程度のニゴロブナは主に北湖に多く、筒に切って煮付けにできるような大物は南湖でよく水揚げされます。
 フナはヨシ帯の減少や外来魚の増加などの影響を受け、昭和の終わりごろに資源量が減少しましたが、ヨシ帯造成や外来魚駆除、稚魚の放流などを続けた結果、近年徐々に回復しています。また、最も有用なニゴロブナは資源管理計画に基づく漁獲制限も実施し、漁業者自ら資源回復に努めています。

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