香川県産いりこ

旬：6～8月

いりこがなくちゃぁ、始まらない。

漁獲後たったの30分で煮沸。
うまさの秘訣はスピードにあり

　香川県産いりことは、燧灘で漁獲されたカタクチイワシを加工した煮干しのこと。サイズにより大羽、中羽、小羽、カエリという銘柄があります。大羽<オオバ>は、8cm以上で6月上旬～下旬に水揚げされるもの。中羽<チュウバ>は、6～8cmで7月下旬～9月上旬水揚げされるもの。小羽<コバ>は、4～6cmで7月中旬～8月上旬水揚げされるもの。カエリは、3～4cmで7月上旬～中旬、9月中旬前後に水揚げされるものです。

　漁場と加工場が非常に近いため、漁獲から加工までを網元が一貫して生産するのが香川県産いりこの最大の特長です。獲れたカタクチイワシは、海水氷で満たした高速運搬船に移して、直ちに帰港。海岸沿いに建つ加工場へは、ホースを使ってフィッシュポンプで直送し、すぐに煮沸をはじめます。鮮度が命といわれるいりこづくり。漁獲からわずか30分で煮沸するこの一貫生産体制こそが、上質ないりこづくりの生命線です。

　いりこの良し悪しを決めるポイントは3つ。まず、脂肪が少ないこと。脂肪が多いと脂焼け(黄褐色)が出て、味も渋くなってしまいます。次に、程よく乾燥していること。水分が18％以下のものが良品といわれ、20％を超えるものはよくありません。3つ目はつやと照りが良いことです。

　通常の場合「折れ」や「腹切れ」のないものが良品とされています。瀬戸内産カタクチイワシの中では白口のものが上級で、その中でも鱗のついた、俗称「銀つき」と呼ばれるごく一部のいりこだけが「銀つきいりこ」と呼ばれ、最上級品として位置付けられています。

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魚体を傷つけず美しいいりこを生産。
網のさじ加減はまさにプロの技

　燧灘は瀬戸内海の真ん中で、両端を半島と島々に囲まれた大きな湖のような海域です。激しい潮流で有名な瀬戸内海の中で、比較的穏やかな海域のため、魚体の小さい、泳ぐ力が弱いカタクチイワシがたくさん集まります。

　原料となるカタクチイワシは瀬戸内海の燧灘で水揚げし、加工されます。漁獲は2そうの船で網をひく「2そう船びき網(通称パッチ網)」にて行われます。魚群探知機でカタクチイワシの群れを探し出し、魚体を傷つけないよう細心の注意が払われます。一度に大量のカタクチイワシを網に入れず、それでいて網を絞り過ぎないように捕獲。これは、網に魚を入れすぎると、網揚げ時に魚体同士や網と魚体が擦れ合って傷つくのを防ぐためです。こうして見た目も美しいカタクチイワシが漁獲されます。船団は、網船2隻と運搬船1～2隻で組まれます。網船は燧灘では10t未満、乗組員は網船1隻に4～5人です。