～JF全漁連プライドフィッシュプロジェクト企画委員会委員の上田勝彦氏による、目からウロコのお魚レシピ～
朝小かぞくの新聞(旧朝日おかあさん新聞)で紹介された簡単で美味しいレシピを公開中！
レシピや料理のコツなど魚料理に役立つ情報をお届けしていきます!!
⼲物で時短!!気軽にお⿂料理
⼲物は焼いて⾷べるものと思い込んでいませんか？ スーバーでよく⾒かける⿂の開きの⼲物は、塩で脱⽔してうまみを凝縮させていますが、おろす必要もなく、塩をして⼲しているから味も濃くなっていてほとんど味付け不要。時短にもなる万能⾷材です。洋風ならオリーブオイルやコショウ、ハーブ、中華風ならゴマ油や五香粉などと、加える調味料を変えて和洋中自在に楽しむことができます。そこで、蒸し物、揚げ物など⽬からウロコのカンタン⼲物料理を紹介します。
臭みの元を断つ！買ってきたら下処理してから保存
干物は、内臓を取り、塩をして干すことで水分を抜き、保存性を高める加工法です。乾物とは違い、完全に水分が抜けているわけではないので、短・中期保存用となります。魚をおろす必要がなく、細胞液が濃縮されて、うまみが増しているので、味を入れる必要もなく調理が簡単です。「ゆでるだけで美味しい！湯煮のすすめ」で紹介した湯煮にすれば、ふっくらしっとりとした仕上がりになること間違いありません。また、空気に触れると脂の酸化が早まるので、購入時には色をチェックしましょう。黄色がかっているものは、脂が酸化しているので注意が必要です。さらに大事なのは下処理。流水洗いをして、なるべく空気に触れないように保存しましょう。
酸化大敵！必ず下処理を!!
買ってきたら下処理してから保存流水3秒、水気をしっかり取る
干物の扱いは、基本的には生魚と同じ。流水で表面をさっと洗い、すばやく水分を拭き取ります。酸化した脂を流すだけでなく、雑菌の繁殖を防ぐことになり、臭みを抑えることができます。冬場は40~45℃くらいのお湯で洗ってもOK。脂に溶け込んだ臭みが落ちやすくなります。汚れが残っていたらペーパータオルなどで取り除いてください。すぐに使わないときは、なるべく空気に触れないようラップでしっかり包み、保存袋に入れて冷蔵、または冷凍しましょう。
アルミホイルにのせて、お湯に浮かせて蒸すだけ「ぷか蒸し」
材料
- 金目鯛の干物
(ほかの干物でも代用可）…1枚 - 白菜…4～5枚
- エノキ…2/3パック
- シメジ…1/2パック
- ピーマン…2個
- ニンジン…1/3本
- 長ネギ…1本
- 塩…適量
- 粗挽きコショウ…適宜
アルミホイルは2枚重ねて端を折ってつなげるとぷか蒸しができる大きさになります。
同じ大きさに切ったアルミホイルを2枚重ねて、手前を2回折ります。
折り目を下にして広げます。これを2枚作って重ねます。
フライパンのふちに合わせて周囲を立ち上げます。
干物Recipe 01
アルミホイルにのせて、
お湯に浮かせて蒸すだけ
⾦⽬鯛の
ぷか蒸し
作り方
野菜類を食べやすい大きさに切ります。キノコ類も石づきを切り落としてほぐしたら、すべてをボウルに入れ塩少々を加えてよく混ぜます。
下処理をした金目鯛の皮に、骨に当たるくらいまで深く、骨のない方は浅めに切れ目を入れます。
フライパンの上にアルミホイルを敷き、野菜の3分の2を広げ、その上に金目鯛をのせてコショウを振ります。残りの野菜をのせ、全体に塩を振ります。
脇からアルミホイルが浮くまで水を入れ、蓋をして強火にかけます。水が沸騰してきたら蒸気が蓋の間から少し出てくるくらいに火を弱めて15分加熱します。フライパンの中のお湯がなくならないように気をつけましょう。
切れ目を確認し、身が骨からすっとはがれるようならできあがりです。火を止め、アルミホイルごと取り出して味見をし、塩を振って味を調えます。アルミホイルごと器に、あるいは器に移して卓上へ。
※骨があるので、食べるときは注意を
蒸し上がったらアルミホイルごと持ち上げてお皿の上へ。
アルミホイルを両側から引っ張って取りのぞきます。(そのままでもOK)
干物のうまみと野菜の甘みの相乗効果にびっくり！
グリルで干物をおいしく焼くコツ
魚に含まれる脂は高温で長時間加熱すると酸化が進みます。この酸化した脂が臭みの原因です。特に脂の多い魚を焼くときには、高温になりすぎないようできるだけ短時間で仕上げること、落ちた脂に身がつかないようにするのがおいしく仕上げるコツです。
ウエカツ流は、フライパンで焼くのはお勧めできません。身が直に高温に触れて、身から出る脂によって臭みをまとうことになります。ただし、揚げ物にする場合は別です。フライパンの表面と魚の間に油が介在することで、鍋の高温にさらされません。
カマスやイシモチなど水分の多い干物は特に揚げ物にお勧めです。少なめの油で構いません。片栗粉をまぶしてから揚げると、魚の脂が流失するのを防ぎ大切な栄養素をキープできます。干物にはもともと下味がついており、うまみも凝縮しているので失敗なくおいしい仕上がりが期待できます。
アルミホイルでカバーする
魚焼きグリルは、アルミホイルでカバーすると、加熱効率がよくなり、さらにおいしく焼けます。油受けはホイルを2重にしておけば、上を捨てるだけで後片付けも楽々です！
光沢面を上にしてカバーします。
表面に凹凸があり接地面が少ないため、魚の表面が直接高温にさらされず酸化しにくいです。
おいしく焼くコツ
- 身が厚い場合、皮に切り込みを入れます。
- 余熱はせず、網の上に皮目を上にして中火で焼きます。
- 表面が白くなったら1割焼けた状態です。ひっくり返し、裏側を焼きます。
- 裏側の表面が乾いて弾力が出てきたくらいが7割焼けた状態です。再度裏返して残りの2割を焼きます。
※両面焼きグリルの場合は皮目を上にしてひっくり返さずに焼きます。1/3くらい火が通ったところで網を揺するとひっつきにくくなります。
ウエカツ流
「ブリチャーシュー」
第21回シーフード料理コンクール テーマ『おいしいおうちギョはん』
お魚料理チャレンジ部門 最優秀賞 農林水産大臣賞
「ブリチャーシュー」を
ウエカツさんが再現
「毎年開催されているJF全漁連主催のシーフード料理コンクール。第21回（2020年度）の応募総数3451作品の中から「お魚料理チャレンジ」部門の最優秀賞をウエカツ流アレンジを加えて再現しました。オリジナルレシピや、そのほかの受賞レシピはWEBサイトをご覧ください。
京都府・庄孝志さんのブリチャーシュー
朝⽇⼩学⽣新聞
朝⼩かぞくの新聞vol.12掲載
チャイニーズスパイスを
プラスしてアレンジ
「油と薬味でブリのクセを隠しつつ、食材のよいところを引き立てているよくできたレシピ。お酒のおつまみにもぴったり。レシピ考案の庄さんのおすすめ通り、ご飯にもよく合うので丼にしたり、大人も子どもも楽しめるのもいいね。私は、漬けだれに八角、花椒などチャイニーズスパイスを加えてアレンジ。ブリの切り方も、庄さんは削ぎ切りにしてあっさり食べられるレシピにしていたけど、私はブリの食感を楽しめるよう厚切りで焼いてみたよ。マグロやタイでも応用できそうだね。」