さかなの臭みとり、保存方法

魚料理に不可欠なのが、調理前に臭みをしっかり取ることです。ウエカツ流の下処理をしておけば、どんなさかなでも、味がガツンと上向きます。
簡単な処理法なので、ぜひ覚えてください。

まずはじめに活きのいい切り身を選ぼう

まず、さかなは身が透き通っていてツヤがある切り身を選びましょう。サバなら皮の縞模様がハッキリとしているものがいいです。

1. 流水でパパっと洗う

   

   身の表面に付いた雑菌を水で洗い流します。細胞が水を吸わないように3秒くらいで素早く行いましょう。

2. すばやくふき取る

   

   臭みは付着した水分によって増えます。身も包丁もまな板もよく拭いておいてください。
   鮮度のよい切り身は、洗うだけで臭みがとれます。

   POINT!!徹底的に水分を取り去るために吸水布（吸水性の高い布やキッチンペーパーなど）を活用しましょう！

3. あら塩をまぶす

   

   洗うだけでは臭みが取れないときには塩を全体に3秒間だけまぶし、
   あとは1と同様の流れで洗ってふきます。

4. 血などの汚れをこすり流す

   

   身に血合いや汚れが残っていれば、歯ブラシでこそぎ落としましょう。ほとんどの切り身のにおいはこの段階でなくなりますので、吸水布で水気を完全にふき取りましょう。

   それでもにおいが気になる時は、ボウルの中で切り身に日本酒をまぶし、流水で流してからふき取ります。
   さかなの調理には塩分が含まれた料理用の酒ではなく、清酒を使ってください。

保存のコツ

1. ①　下処理をした切り身を、一枚一枚キッチンペーパー（不織布タイプがよい）に包みます。
2. ②　アルミの容器に並べて蓋をします。なお、アルミの蓋付き容器があれば2、3日は日持ちします。
3. ③　冷蔵庫に入れます。

POINT!!空気に触れさせないことが肝心なので、ぴっちりと閉まる蓋が必要です。アルミは熱の伝導率が良いので温度が安定します。
お菓子の入っていた缶箱を使ってもいいです。

湯煮の三箇条

湯煮とは、さかなの臭みを分解し、ゆでることでたんぱく質を凝固させ、短時間でうまみを閉じ込めることができる、非常にシンプルで理にかなった調理法です。

1. 塩をふる

   

   

   ①　うす塩を切り身の全体にあてて5分ほど置きます。

   しくみ

   塩をふることで、うまみが流れ出るのを防ぐとともに、臭みを表面に出します。

2. 湯を沸かして酒を加える

   ②　フライパンまたは鍋で湯を沸かし、酒（大さじ3）を加えます。

   しくみ

   日本酒の有機酸が、表面に出てきたさかなの臭みを分解します。

3. さかなを入れたら沸騰させないこと

   

   ③　②に切り身を入れたら、すぐに火力を小さくし、
   沸騰しないよう火加減を見ながら静かにゆでます。

   POINT!!けっしてグラグラ煮立たせないことに注意してください。

   ④　アクを取りながらゆでる。

   ⑤　身がほぐれるようになるまで。

   しくみ

   さかなは100℃以上で加熱すると脂が酸化しやすくなり、うまみ成分が流れ出してしまいます。

湯煮のすごいところは、
さかなの種類を選ばないところ。
うまみを身の中に閉じこめるので
美味しさ倍増!!

こんなことも

さかなの成分が溶け出していないので、
同じお湯で付け合わせの野菜もゆでられます。

干物で湯煮も!!

干物で湯煮ができます。
酒を加えて沸かしたお湯に干物を入れて、すぐ弱火にします。アクが出やすいので、すくいながらゆでます。
写真はアジの干物。野菜と一緒にどうぞ！

撮影時の様子

朝日小学生新聞 朝日おかあさん新聞 vol.157掲載