ウエカツ流鍋の作法

具材、だしの下ごしらえを少しだけ丁寧にして、〆まで美味しい鍋を作ってみましょう。

1. いいだしを作るべし

   1. ①　鍋に水を7分目ほど張り、だし昆布を少し多めに入れて中火にかけます。
   2. ②　沸騰直前に昆布を取り出し、具材に合う調味料を加え、ひと煮立ちさせてアクをすくいます。
   3. ③　調味料のアクも取れて雑味がなくなり、すっきりした元だしになります。

2. 具材の相性を考え、できるだけシンプルにするべし

   季節に合わせて、動物性のものと植物性のものを合わせます。色々入れすぎてごった煮にならないよう、具材同士の邪魔をしない組み合わせを考えましょう。鍋が終わった後のだしの風味がよくなるようイメージして、シンプルに。

3. 具材の切り方を考えるべし

   魚

   繊維に沿ってぶつ切りにするとしっとり仕上がります。繊維を断ち切るとパサパサとして煮崩れしやすくなるので要注意。

   野菜

   火の通りが一定になるよう、例えば白菜の根元は細切りに、葉の部分は大きく切るなど同時に煮あがるよう考えて切りましょう。

4. ごった煮は避けるべし

   具材の継ぎ足しは、鍋を空にしてから。火加減は常にフツフツと静かに沸く程度で、決してグラグラと沸騰させないでください。水分が減ってきたら、水に昆布を入れた「昆布水」を注ぎましょう。

   POINT!!具材を入れるとだしが濁ることがありますが、アクを取ると澄んできます。ここが食べどき！

5. 〆でだしのうま味を余すことなく味わうべし

   残っただしにはうま味がたくさん溶け出しているので、ご飯や麺類を加えて〆として楽しめます。だしが煮詰まっていたら昆布水を加え、すまし汁より若干濃いめの味つけに。欲張ってご飯や麺を入れすぎないようにしましょう。

   美味しい〆雑炊の作り方をチェック！

具材の下ごしらえ

魚の下ごしらえ

1. 魚1尾を鮮魚店で鍋用におろしてもらいましょう。

   

   尾頭付きの魚は、「ウロコ・エラ・ハラを取って水洗いし、鍋用にぶつ切りに。頭は割ってください」と頼めばOK。アラはいいだしが出るので、もらわないと損。スーパーの鮮魚コーナーでも、魚を丸で販売しているお店なら応じてくれるところも多いです。

   POINT!!骨付きの魚は、水をかえながら水が濁らなくなるまでよく洗い、ザルにあげておきましょう。

2. 切り身は、「流水3秒、すぐに水気を拭く」で魚臭さが激減。

   

   買ってきた魚は、すぐにパックから出して流水で素早く表面を洗い、吸水性の高いタオルで水気を拭きます。キッチンペーパーに包んでおけば、3日間ほどは日持ちします。タラは特に臭みがあるので、下処理をしっかりしましょう。

3. 切り分けは繊維に沿って。

   

   よく見ると、切り身もいくつかのパーツに分かれています。その分かれ目に沿って包丁を入れ、切り分けましょう。繊維を断ち切るとパサパサになってしまいます。繊維に沿って棒状に切り、しっとりした仕上がりにしましょう。小骨があれば包丁で削って取り除きます。

だしの下ごしらえ

1. 

   下地

   すべての鍋のベースになる昆布だしです。鍋に7分目くらいの水と昆布を入れ、中火にかけます。フツフツしてきたら火を弱め、煮立たせないようにし、昆布が浮いてきたら取り出します。

2. 

   割り下（昆布水）

   水に昆布をつけておくだけ。鍋の水分が少なくなったら、適宜注ぎます。冷蔵庫で1週間程度もつので、常備しておくと汁物を作るときにも便利です。

キノコ類の下ごしらえ

• シイタケ

  軸を切り落とし、火の通りが均一になるようにカサに飾り切りを入れます。

• エノキ・シメジ

  不要なところを取り除き、あまり細かくせずにざっくりとバラして使います。

• マイタケ

  包丁は使わず、お尻のほうから手でさきましょう。

味わいの変化を楽しむ薬味

最初はだしと具材をシンプルに味わい、その後で各自好みの薬味をプラスして、自分流のアレンジを楽しみましょう。

• すりゴマ
• 白コショウ
• 黒コショウ
• 一味
• ゴマ油
• ユズコショウ
• ユズ皮
• 豆板醤
• 七味
• オリーブオイル

撮影時の様子

朝日小学生新聞 朝日おかあさん新聞 vol.164掲載